Pastel de hojas finas con pichón o pollo, almendras y canela, espolvoreado con azúcar glas.
60 min de preparación · 90 min de cocción · 8 raciones
Foto: Krista · CC BY 2.0
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Raciones
Unidades
Ingredientes
pollo en presas1.5 kg
masa warqa o filo400 g
almendras250 g
cebollas4
huevos6
mantequilla150 g
azafrán1 pizca
jengibre molido1 cdta
canela2 cda
azúcar glas100 g
agua de azahar2 cda
cilantro40 g
sal y pimientaal gusto
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Valores nutricionales por ración
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Calorías
720 kcal
Proteínas
38 g
Grasas
44 g
Hidratos
46 g
Lo dulce contra lo salado aquí no es curiosidad sino la sustancia del plato: azúcar glas y canela van sobre un relleno de carne, y los marroquíes consideran incompleta una pastilla sin ellos.
El relleno va en dos capas: carne con cebolla y huevo abajo, almendra molida con azúcar arriba. Mezclarlas está prohibido — se pierde todo el contraste.
Los huevos se baten en la salsa reducida y se revuelven hasta grumos gruesos. Esa masa de huevo liga la capa de carne, y sin ella el pastel se desarma al cortar.
Preparación
1
Brasear el pollo con la cebolla, el azafrán, el jengibre, el cilantro y poca agua una hora, hasta tierno.
2
Sacar la carne, deshilacharla, y reducir la salsa con la cebolla hasta una pasta espesa.
3
Batir los huevos en la pasta caliente y revolver a fuego suave hasta grumos gruesos; enfriar.
4
Freír las almendras hasta dorar, enfriarlas y molerlas con la mitad del azúcar glas y una cucharada de canela.
5
Forrar un molde con hojas de masa superpuestas, pintando cada una con mantequilla, con buen sobrante en los bordes.
6
Acomodar la masa de huevo y cebolla, encima la carne, después la capa de almendra, y rociar con agua de azahar.
7
Doblar los bordes hacia adentro, cubrir con dos hojas más, pintar con mantequilla y hornear a 190 °C cuarenta minutos. Espolvorear con azúcar glas y canela.
Detalles que cambian el resultado
El relleno debe estar frío. Tibio derrite la mantequilla entre las hojas y no salen capas.
Encima van azúcar glas y una rejilla de canela. No es solo estética: la canela pertenece a la superficie, no adentro.
La pastilla se corta caliente pero se sirve tibia. Fría del todo pierde el crocante, y se recalienta al horno, no en microondas.
