Pavo o pollo en salsa fría de nueces con ajo y especias. La mesa de Año Nuevo de Georgia.
45 min de preparación · 90 min de cocción · 8 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El nombre significa «frío»: el satsivi se sirve solo refrigerado, y en eso está su esencia. Tibio es otro plato, y los georgianos no lo comen así.
Las nueces se muelen dos veces y se les exprime el aceite, que después asoma en la superficie de la salsa. Sin ese aceite el satsivi se ve pálido y el sabor queda plano.
La salsa se arma sobre el caldo del ave y no hierve más una vez que entran las nueces. El hervor corta la emulsión de nuez, y ya no vuelve a unirse.
Hervir el ave en agua con sal una hora, sacarla y hornearla a 200 °C veinte minutos para que tome color.
Colar el caldo, quitarle la grasa y ablandar en él la cebolla bien picada.
Moler las nueces dos veces y exprimir a mano el aceite soltado en una taza aparte.
Majar el ajo con sal y las especias y trabajarlo en la masa de nuez.
Desleír la masa de nuez con caldo tibio hasta espesor de crema líquida e incorporarla a la cebolla.
Calentar la salsa veinte minutos al fuego mínimo sin dejarla hervir, e incorporar el vinagre.
Trozar el ave, cubrirla con la salsa y refrigerar seis horas como mínimo. Regar con el aceite de nuez antes de servir.
TourtièrePastel cerrado de cerdo especiado con papa. La mesa navideña de Quebec.
Butter tartsTartaletas de masa quebrada con relleno de mantequilla, azúcar y sirope — líquido o cuajado.
Galletas AnzacGalletas de avena con golden syrup y bicarbonato, sin huevo — duran semanas.
LamingtonsCubos de bizcocho bañados en glaseado de chocolate y rebozados en coco rallado.
BeshbarmakCarne hervida sobre láminas de masa con caldo de cebolla llamado sorpa. El centro de la mesa kazaja.
BaursakiTrozos de masa de levadura fritos hasta bolitas huecas por dentro. El pan del té y de toda fiesta.