Carne molida especiada, moldeada en la brocheta y asada a las brasas.
45 min de preparación · 20 min de cocción · 5 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La carne se trabaja hasta que pegue y siempre se enfría. Tibia no se sostiene en la brocheta y cae a las brasas a la primera vuelta.
La cebolla se exprime en un paño hasta secar. Su jugo en la carne es la causa principal de que el kebab se desarme: al calor esa agua se vuelve vapor y rompe la carne.
Las brochetas van planas y anchas. En una redonda la carne gira con la vuelta y un lado queda crudo.
Rallar las cebollas fino y exprimirlas en un paño hasta secar, botando el jugo.
Tostar la harina de garbanzo en sartén seca hasta que huela a nuez y dejarla enfriar.
Mezclar la carne con la cebolla, la pasta de jengibre y ajo, la papaya, las especias, el cilantro y los chiles.
Trabajar la masa diez minutos, hasta que pegue y tire de la mano.
Incorporar la harina de garbanzo y enfriar la carne una hora como mínimo.
Con las manos mojadas, moldear la carne en las brochetas planas en capa pareja de dos centímetros.
Asar sobre brasas fuertes cuatro minutos por lado, pintando con aceite. Servir con naan.
Chapli kebabTortitas planas de res con harina de maíz, tomate y semillas enteras de cilantro.
Kabuli palauArroz con cordero bajo una capa de zanahoria caramelizada, pasas y almendras. Plato nacional de Afganistán.
Mantu afganosDumplings al vapor de res y cebolla, bajo yogur con ajo y salsa de arvejas amarillas.
PastillaPastel de hojas finas con pichón o pollo, almendras y canela, espolvoreado con azúcar glas.
MolokhiaSopa de hojas de yute, de textura resbalosa, con un sofrito de ajo y cilantro.
ChajojbiliPollo guisado sin agua en su propio jugo, con tomates y una montaña de hierbas frescas.