Pan plano ácido y poroso de teff con fermentación de tres días — pan y plato a la vez.
30 min de preparación · 40 min de cocción · 8 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La masa fermenta tres días a temperatura ambiente. La acidez no es efecto secundario sino el sabor mismo de la injera; con un día de fermento sale un panqueque soso.
Los agujeritos de la superficie — los «ojos» — son la seña del fermento correcto. Los hacen las burbujas de gas, y un pan sin ojos cuenta como fracaso.
Se cocina por un solo lado y no se voltea nunca. La cara de arriba termina al vapor bajo la tapa — justo por eso queda porosa y blanda.
Mezclar la harina de teff con agua hasta consistencia de crema líquida, sin grumos.
Tapar con un paño y dejar a temperatura ambiente tres días, sin revolver.
Botar el líquido que se asienta arriba — amarga y no puede quedarse.
Tomar un vaso de masa, cocinarlo en agua hirviendo hasta una pasta espesa e incorporarlo de vuelta.
Dejar la masa dos horas más y aligerarla con agua hasta crema muy líquida.
Calentar una sartén amplia, aceitarla apenas y verter la masa en espiral del borde al centro.
Tapar dos minutos, hasta que salgan ojos en toda la superficie, y levantar sin voltear.
MusakhanPollo con cebolla y sumac sobre pan taboon empapado en aceite de oliva.
ThieboudienneArroz cocido en el caldo de tomate del pescado, con pescado relleno de hierbas y verduras. Plato nacional de Senegal.
Rice and peasArroz cocido con frijoles rojos en leche de coco, con tomillo y un scotch bonnet entero.
Seekh kebabCarne molida especiada, moldeada en la brocheta y asada a las brasas.
Chapli kebabTortitas planas de res con harina de maíz, tomate y semillas enteras de cilantro.
Kabuli palauArroz con cordero bajo una capa de zanahoria caramelizada, pasas y almendras. Plato nacional de Afganistán.