Morcillo de res guisado toda la noche en salsa espesa de especias con tuétano, ligada con harina de trigo.
30 min de preparación · 300 min de cocción · 6 raciones
Entra para llevar un historial de cocina y el plan de la semana.
La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El nihari se cocinaba de noche y se comía al alba — del árabe nahar, mañana. El punto es el guisado larguísimo: el colágeno del morcillo se vuelve gelatina y la salsa espesa sola, sin harina.
La harina igual hace falta, pero poca y al final del todo: la lechada entra en hilo fino y debe hervir bien, o queda gusto a crudo.
El tuétano es parte del plato, no un extra. Los huesos van enteros a la olla, y en el plato el tuétano se saca aparte y se unta en el pan.
Freír la cebolla en ghee hasta un dorado profundo, unos veinte minutos. Apartar la mitad para servir.
Añadir el jengibre con el ajo, las especias y el chile, calentar un minuto, después la carne y los huesos, y sellar hasta que pierda el color crudo.
Cubrir con agua tres dedos por encima, hervir, espumar y guisar al fuego mínimo cuatro o cinco horas. La carne debe deshacerse al tocarla.
Deshacer la harina en un vaso de agua fría hasta que quede lisa y verterla en hilo fino, revolviendo sin parar. Cocinar diez minutos: la salsa espesa y toma brillo.
Sacar los huesos y apartar el tuétano. Servir con la cebolla frita, jengibre en juliana, cilantro, chile verde y limón — cada uno añade lo suyo.
Roti canaiPan plano hojaldrado, estirado hasta la transparencia y arrugado antes de freír. Las capas salen del aire, no de la mantequilla.
MămăligăPolenta rumana de consistencia firme, que se corta con hilo y no con cuchillo.
KabsaArroz con pollo en caldo especiado con lima seca y tomate. El plato central de la mesa saudí.
Sopa taiwanesa de res con fideosFideos de trigo en caldo oscuro de morcillo de res con pasta de frijol fermentado y especias.
Pollo yassaPollo marinado en limón bajo una montaña de cebolla caramelizada con mostaza.
HoppersPanqueques finos en forma de cuenco, de masa de arroz fermentada con leche de coco, a menudo con huevo.