Cerdo braseado con knedlíky de pan y chucrut. El plato nacional no oficial de Chequia.
60 min de preparación · 120 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Los knedlíky se hierven, no se hacen al vapor, y se cortan con hilo. El cuchillo aplasta la miga y deja caras lisas; el hilo da un corte poroso que absorbe la salsa.
La masa de los knedlíky se hace con leche y levadura, y siempre con cubos de pan duro. Sin ellos es masa hervida, no un knedlík.
El chucrut se guisa con alcaravea y una pizca de azúcar. El azúcar no lo endulza: equilibra el ácido, y sin él el plato sale brusco.
Frotar el cerdo con sal, pimienta, alcaravea y ajo y dejarlo una hora a temperatura ambiente.
Dorar la carne en manteca por todos lados, añadir la cebolla y verter agua hasta la mitad de la pieza.
Brasear tapado a 160 °C hora y media, bañando con el jugo cada veinte minutos.
Amasar la masa de harina, leche tibia con levadura, huevo y sal y dejar levar cuarenta minutos.
Incorporar los cubos de pan duro, formar dos panes y hervirlos diez minutos por lado.
Guisar el chucrut con cebolla, alcaravea y azúcar veinticinco minutos.
Cortar los knedlíky con hilo, la carne en tajadas, y servir con el chucrut bajo el jugo de la fuente.
LablabiGarbanzos en caldo de ajo volcados sobre pan duro en trozos, con huevo, comino y harissa.
FrikadellerAlbóndigas danesas aplanadas, no redondas, fritas en mantequilla hasta la costra oscura.
SmørrebrødEl sándwich abierto danés sobre pan de centeno — el orden de las capas y el grosor de la mantequilla no son detalle.
ErwtensoepSopa holandesa espesa de arvejas partidas con salchicha ahumada — tan densa que la cuchara se para sola.
StamppotPuré de papas majado junto con col rizada, con salchicha ahumada y un pozo de salsa.
ColcannonPuré irlandés de papas con col y cebollín, con un lago de mantequilla derretida al centro.