El auténtico Wiener Schnitzel es de ternera blanca y de nada más: con cerdo se llama «al estilo vienés» y la ley austriaca distingue ambos. Su seña es el rebozado inflado, que se separa de la carne en olas.
El secreto del inflado está en no apretar: el pan rallado se posa suelto sobre el huevo, y la sartén se mece durante la fritura para que la grasa bañe la superficie por encima. El vapor entre carne y rebozado hace el resto.
La grasa clásica es mantequilla clarificada, un centímetro de profundidad como mínimo. En una sartén casi seca el escalope no se fríe: se hornea y queda acartonado.