Бегова чорба

Ингредиенты

• Курица — целая1.5 кг
• Телятина — по желанию400 г
• Бамия — мелкая, целая200 г
• Морковь2 шт.
• Корень сельдерея150 г
• Лук1 шт.
• Желтки3 шт.
• Сметана250 мл
• Мука2 ст. л.
• Сливочное масло50 г
• Лимон1 шт.
• Петрушка30 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите курицу и телятину с луком, морковью и сельдереем час, снимая пену.

   65 минут

2. 2

   Выньте мясо, процедите бульон и разберите курицу на мелкие волокна.

   20 минут

3. 3

   Промойте бамию под холодной водой и обсушите, не срезая шляпки.

   8 минут

4. 4

   Растопите масло, вмешайте муку и прогрейте две минуты, не давая ей потемнеть.

   5 минут

5. 5

   Влейте бульон в мучную заправку, добавьте бамию и варите пятнадцать минут.

   17 минут

6. 6

   Взбейте желтки со сметаной и вводите горячий бульон половником, непрерывно размешивая.

   8 минут

7. 7

   Снимите кастрюлю с огня, влейте смесь, верните мясо и прогрейте не кипятя. Добавьте лимон и петрушку.

   8 минут

О блюде

Бамию промывают и не режут, чтобы она не выделила слизь. В беговой чорбе густоту дают желтки, а тягучесть окры здесь считают недостатком.

Желточную связку вводят на снятом огне и темперируют горячим бульоном. Влитая прямо в кастрюлю, она свернётся, и суп пойдёт крупинками.

Название означает «бейский суп»: его подавали знати, и мясо в нём разбирали на мелкие волокна, чтобы есть, не пользуясь ножом.

Что стоит знать

• — Кастрюлю снимают с огня до введения желтков. Даже слабое кипение свернёт их за секунды.
• — Бамию берут мелкую и целую. Крупная режется, а резаная выделяет слизь, которой в этом супе быть не должно.
• — Чорбу не разогревают дважды. Желточная связка расслаивается при повторном нагреве, и вернуть её нельзя.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

520 kcal

Белки

44 g

Жиры

30 g

Углеводы

16 g

Ещё из этой кухни: Босния и Герцеговина

• Босански лонац — Мясо и овощи, уложенные слоями в глиняный горшок и томившиеся четыре часа без помешивания.
• Боснийский бурек — Спираль из тончайшего вытянутого теста с мясной начинкой. В Боснии буреком называют только мясной.
• Туфахие — Яблоки, сваренные в сиропе и начинённые грецкими орехами со взбитыми сливками.