Эру

Ингредиенты

• Лист эру — или шпинат400 г
• Водяной лист — или мангольд800 г
• Красное пальмовое масло150 мл
• Говядина500 г
• Рубец300 г
• Сушёная рыба150 г
• Молотые сушёные креветки50 г
• Лук1 шт.
• Острый перец2 шт.
• Бульонный кубик2 шт.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите говядину и рубец с луком и бульонным кубиком час до мягкости.

   65 минут

2. 2

   Замочите сушёную рыбу в горячей воде на двадцать минут и разберите, удалив кости.

   25 минут

3. 3

   Нарежьте лист эру предельно тонко, собирая его в тугой рулет перед резкой.

   30 минут

4. 4

   Промойте водяной лист и нарежьте крупно — он всё равно осядет при варке.

   12 минут

5. 5

   Выложите водяной лист в кастрюлю с мясом и дайте ему осесть, отдав сок.

   12 минут

6. 6

   Добавьте эру, рыбу, креветки и чили и тушите двадцать минут под крышкой.

   22 минуты

7. 7

   Влейте пальмовое масло, перемешайте и потомите ещё десять минут без крышки.

   14 минут

О блюде

Эру режут ниткой-тонко, почти в пыль. Крупно нарезанный лист остаётся жёстким, сколько его ни туши — от помола зависит всё.

Водяной лист даёт влагу, и воду в рагу почти не добавляют. Он оседает, отдавая сок, и в нём эру и размягчается.

Красное пальмовое масло здесь незаменимо. Обычное растительное даст жир без цвета и вкуса, и блюдо перестанет быть эру.

Что стоит знать

• — Эру за пределами Западной Африки заменяют шпинатом или молодой капустой кале, но текстура будет мягче. Это замена, а не эквивалент.
• — Пальмовое масло вливают в конце. Перегретое, оно теряет цвет и приобретает горелый привкус.
• — Воду не добавляют вообще. Если рагу вышло сухим, добавляют бульон от мяса, а не воду — она разбавит вкус.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

42 g

Жиры

42 g

Углеводы

14 g

Ещё из этой кухни: Камерун

• Ндоле — Горькие листья с арахисовой пастой, мясом и креветками. Национальное блюдо Камеруна.
• Пуле DG — Жареная курица с обжаренным подорожником и овощами. Блюдо, названное «курица директора».
• Коки — Пудинг из перемолотой чёрноглазой фасоли с пальмовым маслом, сваренный в банановых листьях.