Пека

Ингредиенты

• Ягнёнок или телятина — крупными кусками2 кг
• Картофель — крупными дольками1.5 кг
• Лук3 шт.
• Морковь3 шт.
• Чеснок10 зубчик
• Розмарин4 веточка
• Лавровый лист3 шт.
• Белое сухое вино250 мл
• Оливковое масло150 мл
• Помидоры3 шт.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Разожгите костёр из твёрдых дров и дайте ему прогореть до крупных углей, час.

   65 минут

2. 2

   Натрите мясо солью, перцем, чесноком и розмарином и оставьте на полчаса.

   32 минуты

3. 3

   Разложите картофель, лук, морковь и помидоры по противню одним слоем.

   12 минут

4. 4

   Уложите мясо поверх овощей, полейте оливковым маслом и вином, добавьте лавровый лист.

   8 минут

5. 5

   Накройте колпаком и засыпьте его углями полностью, так чтобы металла не было видно.

   10 минут

6. 6

   Готовьте полтора часа, потом снимите колпак, переверните картофель и полейте всё соком со дна.

   95 минут

7. 7

   Верните колпак и угли и держите ещё час двадцать. Подавайте прямо с противня.

   85 минут

О блюде

Колпак пека ставят на противень и полностью засыпают горячими углями. Жар идёт сверху и с боков, а не снизу, и продукты готовятся в собственном пару под металлом.

Крышку поднимают один раз, примерно через полтора часа, чтобы перевернуть картофель. Каждое лишнее открывание выпускает пар, и мясо начинает сохнуть.

Овощи и мясо кладут одним слоем и не перемешивают. Пека — блюдо, где вмешательство только вредит, и в Далмации это её главное правило.

Что стоит знать

• — В духовке пеку делают при 200 °C в глубокой форме под плотной фольгой. Дыма не будет, но текстура сохранится, и это честная городская версия.
• — Угли подсыпают, если колпак начал остывать. Металл должен оставаться горячим все три часа, иначе пар опадёт.
• — Овощи режут крупно. За три часа мелкие превратятся в пюре, и от них останется только соус.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

820 kcal

Белки

54 g

Жиры

44 g

Углеводы

48 g

Ещё из этой кухни: Хорватия

• Чёрный ризотто — Ризотто с каракатицей и её чернилами. Чернила вливают в конце, иначе они дадут горечь.
• Загорски штрукли — Тонкое тесто с творожной начинкой, отваренное и запечённое под сливками.
• Фритуле — Маленькие пончики с изюмом, цитрусовой цедрой и ракией, обжаренные во фритюре.