Куырдак

Ингредиенты

• Курдючный жир150 г
• Баранина — кубиками400 г
• Печень300 г
• Сердце300 г
• Почки200 г
• Лук4 шт.
• Картофель600 г
• Чеснок5 зубчик
• Зира1 ч. л.
• Зелень30 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Вымочите почки в холодной воде час, меняя её дважды, и срежьте все протоки.

   20 минут

2. 2

   Вытопите курдючный жир в казане до шкварок и выньте их шумовкой.

   12 минут

3. 3

   Обжарьте баранину на сильном огне до тёмной корки, пять минут.

   7 минут

4. 4

   Добавьте сердце и жарьте ещё восемь минут, помешивая.

   10 минут

5. 5

   Положите почки, через три минуты печень и жарьте ещё три — печень не должна пережариться.

   8 минут

6. 6

   Всыпьте лук и картофель кубиками, посолите, добавьте зиру и жарьте под крышкой пятнадцать минут.

   18 минут

7. 7

   Вмешайте чеснок и зелень, снимите с огня и подавайте прямо из казана с лепёшкой.

   6 минут

О блюде

Куырдак готовили в день забоя из того, что не хранится: печень, сердце, лёгкие и почки. Это блюдо необходимости, ставшее праздничным.

Продукты закладывают по времени готовки: сначала жир и мясо, потом сердце, затем почки и печень последней. Печень жарится три минуты, и всё сразу класть нельзя.

Воду не добавляют. Куырдак — жареное блюдо, а не тушёное, и появившаяся жидкость означает, что казан недостаточно раскалён.

Что стоит знать

• — Почки вымачивают обязательно. Без этого их запах пройдёт через всё блюдо, и есть его будет невозможно.
• — Печень кладут последней и жарят три минуты. Пережаренная она становится зернистой и горькой, и спасти её нельзя.
• — Казан должен быть очень горячим на протяжении всей готовки. Если появилась жидкость, огонь прибавляют и выпаривают её.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

720 kcal

Белки

48 g

Жиры

44 g

Углеводы

32 g

Ещё из этой кухни: Казахстан

• Бешбармак — Отварное мясо на листах теста с луковой подливой сорпой. Главное блюдо казахского застолья.
• Баурсаки — Кусочки дрожжевого теста, жаренные во фритюре до полых внутри шариков. Хлеб к чаю и к столу.
• Шелпек — Тонкие лепёшки, обжаренные в масле, поминальный хлеб казахской традиции.