Куурдак

Ингредиенты

• Баранина — мякоть и субпродукты1 кг
• Курдючный жир200 г
• Лук4 шт.
• Картофель600 г
• Чеснок4 зубчик
• Зира1 ст. л.
• Кинза40 г
• Лепёшки — к подаче4 шт.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Нарежьте курдючный жир кубиками и вытопите в казане до золотых шкварок.

   18 минут

2. 2

   Выньте шкварки шумовкой и отложите — их вернут в самом конце.

   4 минуты

3. 3

   Нарежьте мясо кусками с грецкий орех и обжарьте порциями до тёмной корки.

   20 минут

4. 4

   Верните всё мясо в казан, посолите, добавьте зиру и накройте на пятнадцать минут.

   18 минут

5. 5

   Добавьте лук крупными полукольцами и жарьте, пока он не станет прозрачным.

   12 минут

6. 6

   Положите картофель крупными кусками и жарьте ещё двадцать минут под крышкой.

   24 минуты

7. 7

   Верните шкварки, добавьте чеснок и кинзу и подайте прямо из казана с лепёшкой.

   8 минут

О блюде

Курдючный жир вытапливают первым и жарят мясо в нём, не добавляя масла. Именно этот жир и даёт куурдаку вкус, который растительное масло не повторит.

Мясо кладут в раскалённый жир порциями. Заложенное разом, оно пустит сок и станет тушиться, а корки не будет.

Куурдак готовят из первой партии мяса после забоя — это блюдо дня согыма. Его подают горячим прямо из казана, без гарнира кроме лепёшки.

Что стоит знать

• — Воду не добавляют. Куурдак — жареное блюдо, и вода превратит его в обычное рагу с картошкой.
• — Лук режут крупно. Мелкий разойдётся в жиру за пять минут, а он должен остаться отдельными кусками.
• — Курдючный жир заменяют жирной бараньей грудинкой, но вкус будет заметно проще. Об этой замене стоит сказать прямо.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

44 g

Жиры

54 g

Углеводы

28 g

Ещё из этой кухни: Кыргызстан

• Кыргызский бешбармак — Баранина с домашней лапшой в луковом соусе чык. Кыргызский вариант — с бараниной и без картофеля.
• Лагман — Тянутая вручную лапша с мясо-овощной подливой ваджа. Дунганское блюдо, ставшее общим для Центральной Азии.
• Боорсок — Киргизские жареные ромбики из дрожжевого теста, полые внутри, к чаю и на дастархан.