Пирог с лампукой

Ингредиенты

• Корифена или дорада — стейками1.2 кг
• Песочное тесто800 г
• Шпинат500 г
• Цветная капуста400 г
• Лук2 шт.
• Оливки120 г
• Каперсы50 г
• Томатная паста2 ст. л.
• Изюм60 г
• Грецкие орехи60 г
• Оливковое масло80 мл
• Яйцо — для смазки1 шт.
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Обжарьте стейки рыбы по три минуты с каждой стороны и остудите.

   20 минут

2. 2

   Снимите мясо с костей, тщательно выбрав все мелкие кости.

   25 минут

3. 3

   Обжарьте лук, добавьте цветную капусту соцветиями и потомите десять минут.

   15 минут

4. 4

   Добавьте шпинат, томатную пасту, оливки, каперсы, изюм и орехи и уварите досуха.

   15 минут

5. 5

   Полностью остудите начинку и осторожно вмешайте в неё рыбу кусками.

   30 минут

6. 6

   Выстелите форму тестом, выложите начинку и накройте вторым пластом, защипнув края.

   20 минут

7. 7

   Смажьте яйцом, сделайте прорези и пеките при 190 °C сорок пять минут до золотой корки.

   50 минут

О блюде

Лампуку — корифену — обжаривают до пирога и снимают с костей. Сырая рыба в закрытом пироге даст воду, и низ останется сырым.

Начинку полностью остужают перед закрытием. Тёплая растопит масло в тесте, и слоистость пропадёт.

Сезон лампуки на Мальте — с августа по декабрь, и пирог пекут именно тогда. Вне сезона его делают из другой рыбы, и это стоит называть заменой.

Что стоит знать

• — Начинку уваривают досуха. Любая оставшаяся жидкость превратит нижний слой теста в размокшее месиво.
• — Прорези в верхнем пласте обязательны. Без них пар поднимет крышку и разорвёт защипанный край.
• — Мелкие кости корифены легко пропустить. Разбирать рыбу стоит при хорошем свете и на ощупь, а не на глаз.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

680 kcal

Белки

36 g

Жиры

38 g

Углеводы

48 g

Ещё из этой кухни: Мальта

• Кролик по-мальтийски — Кролик, тушённый в красном вине с чесноком и лавром. Национальное блюдо Мальты.
• Пастицци — Слоёные пирожки с рикоттой или гороховой начинкой. Мальтийская уличная еда на каждом углу.
• Имарет — Мальтийские ромбы из теста с финиковой начинкой на анисе, обжаренные во фритюре.