Индио вьехо

Ингредиенты

• Говяжья грудинка1 кг
• Кукурузная мука маса150 г
• Лук2 шт.
• Сладкий перец1 шт.
• Помидоры4 шт.
• Чеснок5 зубчик
• Мята30 г
• Апельсиновый сок — кислого апельсина150 мл
• Аннато1 ч. л.
• Растительное масло60 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Отварите грудинку с луковицей и солью полтора часа до полной мягкости.

   95 минут

2. 2

   Выньте мясо, сохраните бульон и разберите говядину руками на тонкие волокна.

   20 минут

3. 3

   Обжарьте лук, чеснок, перец и помидоры с аннато до густой основы.

   18 минут

4. 4

   Разведите масу в холодном бульоне до гладкости, без единого комка.

   8 минут

5. 5

   Добавьте волокна мяса в овощную основу и прогрейте пять минут.

   7 минут

6. 6

   Влейте разведённую масу тонкой струёй, непрерывно размешивая, и варите двадцать минут.

   24 минуты

7. 7

   Влейте апельсиновый сок, вмешайте рубленую мяту и подавайте с рисом.

   8 минут

О блюде

Масу разводят холодным бульоном отдельно и только потом вливают. Всыпанная сухой в горячее, она схватится комками, которые уже не разбить.

Мясо разбирают руками на волокна, а не режут. Волокна впитывают соус, а кубики остаются мокрыми снаружи и сухими внутри.

Мята здесь неожиданна, но обязательна. Она рубит жирность масы, и без неё блюдо становится тяжёлым уже с третьей ложки.

Что стоит знать

• — Масу разводят только холодной жидкостью. В тёплой крахмал заваривается мгновенно, и комки останутся навсегда.
• — Мешать нужно всё время, пока рагу густеет. Маса оседает на дно и пригорает быстрее, чем успеваешь заметить.
• — Кислый апельсин заменяют смесью апельсинового сока с лаймом в равных долях. Один сладкий апельсин сделает рагу приторным.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

560 kcal

Белки

42 g

Жиры

24 g

Углеводы

44 g

Ещё из этой кухни: Никарагуа

• Никарагуанский гальо-пинто — Рис с красной фасолью, обжаренный вместе. Никарагуанская версия — на красной фасоли и без соуса Лисано.
• Накатамаль — Большой тамаль из кукурузного теста со свининой, рисом и картофелем, сваренный в банановом листе.
• Вигорон — Варёная юкка со шкварками и капустным салатом, поданная на банановом листе.