Вигорон

Ингредиенты

• Юкка1.2 кг
• Свиная шкура с жиром800 г
• Капуста500 г
• Помидоры3 шт.
• Лук1 шт.
• Белый уксус100 мл
• Лайм3 шт.
• Острый перец1 шт.
• Банановый лист — для подачи5 шт.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Нашинкуйте капусту тонко, смешайте с помидорами, луком, уксусом, соком лайма и солью.

   20 минут

2. 2

   Оставьте курьидо мариноваться не меньше часа, изредка перемешивая.

   65 минут

3. 3

   Нарежьте свиную шкуру квадратами, посолите и оставьте на двадцать минут.

   22 минуты

4. 4

   Вытапливайте шкуру в собственном жире на слабом огне сорок минут.

   45 минут

5. 5

   Увеличьте огонь и жарьте ещё десять минут, пока шкварки не вздуются и не станут хрустящими.

   14 минут

6. 6

   Отварите юкку в подсоленной воде до мягкости, вырезав жёсткую сердцевину.

   35 минут

7. 7

   Выложите юкку на банановый лист, сверху курьидо и шкварки, добавьте острый перец.

   10 минут

О блюде

Три слоя укладывают в строгом порядке: юкка снизу, курьидо сверху, шкварки последними. Перемешанный вигорон теряет контраст, ради которого его и едят.

Капусту маринуют минимум час в уксусе с лаймом. Свежая нашинкованная капуста здесь не работает — нужна именно кислота, срезающая жир шкварок.

Едят руками с листа, без вилки. Вигорон родом с рынка Гранады, и подача на банановом листе — не стилизация, а его обычный вид.

Что стоит знать

• — Шкварки жарят в два этапа. Сразу на сильном огне шкура сгорит снаружи, не вытопив жир и не став хрустящей.
• — Юкку подают горячей, а курьидо холодным. Контраст температур здесь такой же важный, как контраст текстур.
• — Собирают вигорон перед самой подачей. Через десять минут шкварки размокнут от капустного сока и потеряют хруст.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

680 kcal

Белки

24 g

Жиры

38 g

Углеводы

62 g

Ещё из этой кухни: Никарагуа

• Никарагуанский гальо-пинто — Рис с красной фасолью, обжаренный вместе. Никарагуанская версия — на красной фасоли и без соуса Лисано.
• Накатамаль — Большой тамаль из кукурузного теста со свининой, рисом и картофелем, сваренный в банановом листе.
• Индио вьехо — Густое рагу из разобранной говядины, загущённое кукурузной масой и мятой.