Макдид

Ингредиенты

• Баранина — мякоть1.5 кг
• Крупная соль120 г
• Куркума3 ст. л.
• Лук3 шт.
• Чеснок6 зубчик
• Сушёный острый перец2 шт.
• Топлёное масло80 г
• Зира1 ст. л.
• Рис — к подаче500 г

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Нарежьте баранину полосами шириной в два пальца вдоль волокон.

   30 минут

2. 2

   Натрите полосы солью и куркумой со всех сторон, не жалея того и другого.

   15 минут

3. 3

   Развесьте мясо в тени на сквозняке и сушите от трёх до пяти дней до полной твёрдости.

   20 минут

4. 4

   Замочите вяленое мясо в холодной воде на два часа, сменив воду один раз.

   15 минут

5. 5

   Отварите мясо сорок минут, пока оно не станет мягким и не начнёт разбираться на волокна.

   45 минут

6. 6

   Обжарьте лук с чесноком, зирой и перцем в топлёном масле до золотистого цвета.

   12 минут

7. 7

   Добавьте разобранное мясо и жарьте ещё десять минут до румяных краёв. Подавайте с рисом.

   14 минут

О блюде

Мясо режут длинными тонкими полосами вдоль волокон. Поперёк оно порвётся при вялении, а толстое не просохнет и испортится изнутри.

Соли и куркумы кладут много: это консерванты, а не приправа. Недосоленное мясо на жаре не сохнет, а гниёт.

Сушат в тени на сквозняке, а не под прямым солнцем. Прямые лучи запекают поверхность, влага остаётся внутри, и мясо портится под сухой коркой.

Что стоит знать

• — Мясо от мух защищают марлей. Это не декоративная предосторожность: без неё партию придётся выбросить целиком.
• — Готовность вяления проверяют на изгиб: полоса должна ломаться, а не гнуться. Гнущаяся ещё влажная внутри.
• — Сушить в духовке при 60 °C с приоткрытой дверцей — законная замена в сыром климате, и признаться в этом честнее, чем выдавать за солнечную сушку.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

52 g

Жиры

32 g

Углеводы

34 g

Ещё из этой кухни: Оман

• Шува — Баранина в пряной пасте, завёрнутая в листья и запечённая сутки. Оманское блюдо праздника Ид.
• Мишкак — Мясо на шпажках в маринаде из тамаринда и специй, жаренное на углях у дороги.
• Оманская халва — Тягучая халва из крахмала, розовой воды и шафрана, вымешанная два часа в котле.