Чорба де бурта

Ингредиенты

• Говяжий рубец — очищенный1.2 кг
• Говяжьи кости500 г
• Морковь2 шт.
• Корень сельдерея150 г
• Лук1 шт.
• Чеснок12 зубчик
• Желтки4 шт.
• Сливки300 мл
• Уксус100 мл
• Чёрный перец горошком10 шт.
• Острый перец — к подаче2 шт.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Промойте рубец несколько раз в холодной воде и потрите его солью, потом снова промойте.

   20 минут

2. 2

   Отварите рубец в воде с половиной уксуса десять минут и слейте первую воду.

   15 минут

3. 3

   Залейте свежей водой вместе с костями и кореньями и варите четыре часа на слабом огне.

   245 минут

4. 4

   Выньте рубец, нарежьте тонкой соломкой и верните в процеженный бульон.

   20 минут

5. 5

   Растолките чеснок с солью в пасту и разведите половником бульона.

   8 минут

6. 6

   Взбейте желтки со сливками, вводите горячий бульон половником, непрерывно размешивая.

   8 минут

7. 7

   Влейте смесь в снятую с огня кастрюлю, добавьте чеснок и оставшийся уксус, прогрейте не кипятя.

   8 минут

О блюде

Рубец варят четыре часа с уксусом и лимоном. Меньше — и он останется резиновым; кислота при этом не только размягчает, но и убирает специфический запах.

Кислоту супу даёт бор — забродившая жидкость из отрубей, как молдавский борщ. Лимонный сок его заменяет, но вкус будет прямолинейнее.

Желтки со сливками вводят на снятом огне и темперируют горячим бульоном. Вылитые прямо в кастрюлю, они свернутся, и суп пойдёт хлопьями.

Что стоит знать

• — Первую воду сливают обязательно. В ней остаётся весь специфический запах, и без этого шага суп будет неприятным.
• — Чеснока кладут много и сырым. Он здесь не приправа, а один из главных вкусов, и проваренный теряет всю остроту.
• — Суп подают с острым перцем и уксусом на столе. Каждый доводит кислоту и остроту по своему вкусу — это часть румынской подачи.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

480 kcal

Белки

38 g

Жиры

30 g

Углеводы

12 g

Ещё из этой кухни: Румыния

• Сармале — Голубцы в квашеных капустных листьях с фаршем и рисом, томлённые три часа под слоем капусты.
• Мамалыга — Кукурузная каша плотной консистенции, которую режут ниткой, а не ножом.
• Папанаши — Творожные пончики в форме бублика с шариком сверху, со сметаной и вареньем.