Краньская колбаса

Ингредиенты

• Свиная лопатка1.6 кг
• Свиное сало400 г
• Чеснок8 зубчик
• Нитритная соль40 г
• Чёрный перец молотый2 ч. л.
• Вода ледяная150 мл
• Свиные кишки200 г
• Хрен тёртый — к подаче100 г
• Горчица — к подаче100 г
• Хлеб — к подаче400 г

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Нарежьте свинину и сало кубиками и охладите почти до заморозки.

   25 минут

2. 2

   Пропустите мясо через крупную решётку мясорубки, а сало через среднюю.

   15 минут

3. 3

   Вмешайте нитритную соль, растёртый чеснок, перец и ледяную воду и вымешивайте до липкости.

   15 минут

4. 4

   Оставьте фарш в холодильнике на сутки, чтобы соль распределилась и цвет закрепился.

   10 минут

5. 5

   Набейте кишки плотно, но без пузырей, и перевяжите парами по двадцать сантиметров.

   25 минут

6. 6

   Подсушите колбасы на воздухе два часа и подкоптите холодным дымом, если есть возможность.

   15 минут

7. 7

   Опустите в воду 75 °C и держите двадцать пять минут, не давая закипеть. Подавайте с хреном и горчицей.

   30 минут

О блюде

Колбасу не варят в кипятке. Её опускают в воду 75 °C и держат, не давая закипеть: при кипении оболочка лопается, а жир вытапливается.

Состав закреплён регламентом: восемьдесят процентов свинины, двадцать сала, соль, чеснок и перец — и ничего больше. Краньская колбаса защищена европейским статусом с 2015 года.

Пару связывают вместе деревянной шпажкой, а не нитью. Это опознавательный признак настоящей краньской, и разделять их до подачи не принято.

Что стоит знать

• — Термометр обязателен. Восемьдесят градусов уже слишком: оболочка начнёт лопаться, и колбаса потеряет сок.
• — Фарш и всё оборудование держат холодными. Тёплый жир размазывается, и вместо зернистой структуры получится паста.
• — Без нитритной соли колбаса будет серой и хранится хуже. Это вопрос не только цвета, но и безопасности при вялении.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

32 g

Жиры

48 g

Углеводы

22 g

Ещё из этой кухни: Словения

• Потица — Дрожжевой рулет с ореховой начинкой, свёрнутый в кольцо. Словенская выпечка к каждому празднику.
• Йота — Густой суп из квашеной репы или капусты с фасолью, картофелем и копчёностями.
• Штрукли — Рулет из тонкого теста с творожной начинкой, сваренный в ткани и нарезанный кружками.