Тайваньское ананасовое печенье

Ингредиенты

• Ананас — очищенный1 кг
• Зимняя дыня500 г
• Сахар150 г
• Мальтозный сироп80 г
• Мука300 г
• Сливочное масло200 г
• Сухое молоко40 г
• Тёртый твёрдый сыр40 г
• Сахарная пудра60 г
• Желтки2 шт.
• Кукурузный крахмал40 г
• Соль1 щепотка

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Натрите ананас и зимнюю дыню на крупной тёрке и отожмите сок через марлю.

   25 минут

2. 2

   Уварите отжатый сок отдельно до половины объёма — он вернётся в начинку как концентрат.

   25 минут

3. 3

   Тушите мякоть с сахаром и мальтозой на слабом огне час, помешивая каждые пять минут.

   65 минут

4. 4

   Влейте уваренный сок и доведите начинку до состояния, когда лопатка оставляет след на дне.

   20 минут

5. 5

   Взбейте масло с сахарной пудрой, желтками, сухим молоком, сыром и солью, вмешайте муку и крахмал.

   15 минут

6. 6

   Охладите тесто полчаса, разделите на шарики и расплющите каждый в ладони.

   35 минут

7. 7

   Заверните шарик начинки в тесто, вложите в квадратную форму и пеките при 170 °C двадцать пять минут, перевернув на середине.

   40 минут

О блюде

Начинку уваривают до состояния, когда лопатка оставляет след на дне сковороды. Недоваренная течёт при выпечке и склеивает печенье с формой.

Классическая начинка — смесь ананаса с зимней дыней, а не чистый ананас. Дыня даёт плотность и приглушает кислоту; чисто ананасовая версия считается премиальной и кислее.

Тесто делают с сухим молоком и сыром — от них песочная крошка становится солоноватой, и это уравновешивает сладкую начинку.

Что стоит знать

• — Печенье переворачивают в форме на середине выпечки. Без этого низ останется бледным, а верх пересохнет.
• — Начинку делают накануне. За ночь она стабилизируется и лепится в шарики, а горячая расползается.
• — Печенье выдерживают сутки перед едой. Тесто вбирает влагу из начинки, и крошка становится мягче и однороднее.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

320 kcal

Белки

4 g

Жиры

14 g

Углеводы

46 g

Ещё из этой кухни: Тайвань

• Лу-жоу-фань — Рубленая свиная грудинка, тушённая в соевом соусе со специями, поверх белого риса.
• Тайваньский суп с говядиной — Пшеничная лапша в тёмном бульоне из говяжьей голяшки с бобовой пастой и специями.
• Гуа бао — Паровая булочка, сложенная пополам, с тушёной грудинкой, маринованной зеленью и арахисом.