Бусека

Ингредиенты

• Говяжий рубец — очищенный1 кг
• Белая фасоль — замочить на ночь300 г
• Чорисо250 г
• Копчёная грудинка150 г
• Лук2 шт.
• Морковь3 шт.
• Сельдерей стеблевой3 шт.
• Картофель400 г
• Помидоры400 г
• Уксус100 мл
• Лавровый лист3 шт.
• Паприка1 ст. л.
• Оливковое масло60 мл
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Промойте рубец несколько раз, потрите солью и промойте снова до полной чистоты.

   20 минут

2. 2

   Проварите рубец в воде с половиной уксуса десять минут и слейте первую воду.

   15 минут

3. 3

   Залейте свежей водой с лавровым листом и варите три часа до полной мягкости.

   190 минут

4. 4

   Отварите фасоль отдельно до мягкости, час с четвертью, и отставьте с её отваром.

   80 минут

5. 5

   Обжарьте грудинку и нарезанный чорисо, добавьте лук, морковь и сельдерей и потомите десять минут.

   15 минут

6. 6

   Вмешайте паприку и помидоры, добавьте нарезанный рубец с частью его бульона и картофель.

   12 минут

7. 7

   Варите двадцать пять минут, вмешайте фасоль с отваром, посолите и прогрейте ещё десять.

   38 минут

О блюде

Рубец варят три часа с лавром и уксусом. Меньше — и он останется резиновым; уксус здесь и размягчает, и убирает специфический запах.

Фасоль варят отдельно и добавляют готовой. В кислой среде супа она не разварится, сколько бы её ни держали на огне.

Бусека пришла с итальянскими иммигрантами из ломбардской бусекки. В Уругвае к ней добавили чорисо и фасоль, и блюдо стало гуще и сытнее оригинала.

Что стоит знать

• — Первую воду сливают обязательно. В ней остаётся весь запах, и без этого шага суп будет неприятным.
• — Рубец режут тонкой соломкой после варки, а не до. Сырой он скользкий и режется плохо.
• — Бусека на второй день лучше. Она густеет, и уругвайцы варят её большой кастрюлей на выходные.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

44 g

Жиры

30 g

Углеводы

42 g

Ещё из этой кухни: Уругвай

• Чивито — Сэндвич с тонким стейком, ветчиной, беконом, сыром и яйцом. Национальное блюдо Уругвая.
• Миланеса а-ля наполитана — Отбивная в панировке под томатным соусом, ветчиной и расплавленным сыром.
• Торта фрита — Плоские лепёшки на топлёном жире, обжаренные во фритюре, которые в Уругвае пекут в дождь.