Асадо негро

Ингредиенты

• Говяжий огузок — одним куском2 кг
• Панела или коричневый сахар150 г
• Лук3 шт.
• Перец сладкий2 шт.
• Морковь3 шт.
• Лук-порей1 шт.
• Чеснок8 зубчик
• Помидоры500 г
• Красное вино250 мл
• Вустерский соус3 ст. л.
• Лавровый лист3 шт.
• Растительное масло80 мл
• Рис — к подаче500 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Наколите мясо ножом в нескольких местах, натрите солью, перцем и чесноком и оставьте на час.

   65 минут

2. 2

   Растопите панелу в масле в казане до почти чёрного цвета, не размешивая ложкой.

   10 минут

3. 3

   Опустите мясо в карамель и обжарьте со всех сторон до чёрной корки, минут пятнадцать.

   18 минут

4. 4

   Выньте мясо, обжарьте в том же жире лук, перец, морковь и порей до мягкости.

   15 минут

5. 5

   Верните мясо, добавьте помидоры, вино, вустерский соус и лавровый лист, залейте водой наполовину.

   8 минут

6. 6

   Тушите под крышкой четыре часа на самом слабом огне, переворачивая кусок каждый час.

   250 минут

7. 7

   Выньте мясо, процедите соус, уварите его вдвое и нарежьте говядину поперёк волокон.

   20 минут

О блюде

Мясо обжаривают в почти чёрной карамели. Цвет блюда даёт именно она, и панела с папелоном горят сильнее белого сахара, давая более глубокий тон.

Кусок берут целым и не режут до подачи. Он тушится четыре часа, и разрезанный заранее отдаст весь сок в соус, оставшись сухим.

Соус процеживают и подают отдельно. В Каракасе его подают в соуснике, и мясо на тарелке поливают по вкусу — это ресторанная норма, дошедшая до домов.

Что стоит знать

• — Карамель должна дымиться в момент, когда кладут мясо. Светлая даст сладкое блюдо вместо чёрного и горьковато-сладкого.
• — Мясо режут только полностью отдохнувшим, минут через двадцать. Горячее рассыпается на волокна под ножом.
• — Асадо негро на второй день лучше. Оно пропитывается соусом, и в Венесуэле его часто готовят накануне праздника.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

720 kcal

Белки

54 g

Жиры

30 g

Углеводы

52 g

Ещё из этой кухни: Венесуэла

• Пабельон-криольо — Тарелка из четырёх частей: тушёная говядина волокнами, чёрная фасоль, белый рис и жареный банан.
• Качапас — Толстые оладьи из молотой свежей кукурузы, сложенные пополам вокруг мягкого сыра.
• Айяка — Кукурузное тесто с мясным гисо, оливками и изюмом, завёрнутое в банановый лист.