Фахса

Ингредиенты

• Баранина — мякоть и немного кости1 кг
• Пажитник молотый60 г
• Помидоры4 шт.
• Лук1 шт.
• Чеснок6 зубчик
• Зелёный острый перец3 шт.
• Кинза50 г
• Смесь хавайдж1 ст. л.
• Лимон1 шт.
• Лепёшки — к подаче5 шт.
• Сольпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Залейте молотый пажитник холодной водой и оставьте на шесть часов, дважды сменив воду.

   20 минут

2. 2

   Отварите баранину с луком и солью полтора часа до мягкости, сохранив бульон.

   95 минут

3. 3

   Разберите мясо на мелкие куски и верните в процеженный бульон.

   15 минут

4. 4

   Растолките чеснок, чили и кинзу в пасту сахавик в ступке.

   12 минут

5. 5

   Добавьте помидоры, хавайдж и половину пасты в рагу и уварите до густоты.

   25 минут

6. 6

   Слейте воду с пажитника и взбейте его венчиком с ложкой холодной воды в белую пену.

   15 минут

7. 7

   Разлейте рагу в раскалённые миски, выложите пену сверху и подайте кипящим с лепёшками.

   10 минут

О блюде

Подают в раскалённой каменной миске мадре, и рагу должно кипеть на столе. Это не эффект: миска доводит мясо до готовности уже перед едоком.

Хульбу взбивают из замоченного пажитника до пены. Она поднимается шапкой и кипит поверх рагу, не смешиваясь с ним.

Пажитник замачивают минимум на шесть часов, сливая воду дважды. Без этого горечь останется, и шапка получится несъедобно горькой.

Что стоит знать

• — Каменную миску греют в духовке двадцать минут при 250 °C. Керамика или чугун — законная замена, стекло треснет.
• — Пена оседает за пять минут. Взбивают её последней, когда рагу уже в мисках и стол накрыт.
• — Горечь пажитника проверяют на язык до взбивания. Если она осталась, воду меняют ещё раз — исправить готовую пену нельзя.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

620 kcal

Белки

48 g

Жиры

34 g

Углеводы

30 g

Ещё из этой кухни: Йемен

• Сальта — Мясное рагу, поданное кипящим в каменном горшке, под взбитой пеной из пажитника хульба.
• Бинт ас-сахн — Многослойный сдобный хлеб, промазанный топлёным маслом, залитый мёдом и чернушкой.
• Зурбиан — Йеменский рис с бараниной и картофелем, окрашенный шафраном и запечённый под крышкой.