Зурбиан

Ингредиенты

• Баранина — на кости1.2 кг
• Рис басмати600 г
• Картофель600 г
• Лук3 шт.
• Йогурт300 мл
• Шафран1 щепотка
• Помидоры3 шт.
• Смесь хавайдж2 ст. л.
• Кардамон стручки6 шт.
• Изюм80 г
• Топлёное масло100 г
• Соль и перецпо вкусу

Соль и специи растут медленнее остальных ингредиентов: удвоение блюда не удваивает перец.

Вес переводится в унции, объём — в чашки. Граммы муки в чашки не пересчитываются: это зависит от того, насколько плотно она уложена.

Приготовление

1. 1

   Замаринуйте баранину в йогурте с хавайджем и солью на два часа.

   20 минут

2. 2

   Промойте рис до прозрачной воды и замочите на тридцать минут.

   35 минут

3. 3

   Обжарьте лук в топлёном масле до тёмно-золотого цвета и отложите половину.

   18 минут

4. 4

   Обжарьте мясо с оставшимся луком, добавьте помидоры и кардамон и тушите час.

   70 минут

5. 5

   Обжарьте картофель кружками до румяной корки на отдельной сковороде.

   18 минут

6. 6

   Отварите рис в подсоленной воде семь минут до полуготовности и откиньте.

   12 минут

7. 7

   Соберите слоями мясо, рис, картофель и изюм, полейте шафраном полосами и запекайте под крышкой тридцать минут.

   35 минут

О блюде

Рис доваривают на пару вместе с мясом под плотной крышкой. Пар не должен уходить — на этом держится и аромат, и то, что рис не слипается.

Шафран разводят отдельно и вливают полосами по поверхности, а не размешивают. Готовое блюдо должно быть пёстрым, белым и жёлтым одновременно.

Картофель обжаривают до риса и кладут сверху. Сваренный вместе с рисом, он развалится и превратит блюдо в кашу.

Что стоит знать

• — Крышку уплотняют тестом или фольгой. Ушедший пар означает сухой рис сверху и переваренный снизу.
• — Рис отваривают ровно до полуготовности. Доваренный до мягкости превратится в кашу за тридцать минут под крышкой.
• — Хавайдж собирают из зиры, кориандра, куркумы, кардамона и чёрного перца. Готовые смеси сильно разнятся, и пробовать нужно свою.

Пищевая ценность

На одну порцию при базовом выходе. Расчёт по ингредиентам, а не по лабораторному замеру.

Калории

780 kcal

Белки

44 g

Жиры

34 g

Углеводы

78 g

Ещё из этой кухни: Йемен

• Сальта — Мясное рагу, поданное кипящим в каменном горшке, под взбитой пеной из пажитника хульба.
• Бинт ас-сахн — Многослойный сдобный хлеб, промазанный топлёным маслом, залитый мёдом и чернушкой.
• Фахса — Кипящее рагу из баранины в каменной миске, поданное с пенистым соусом хульба.