Borschtsch auf Schweinerippchen mit altem Salo, das mit Knoblauch zerrieben wird, und Knoblauch-Pampuschki dazu.
40 Min Vorbereitung · 120 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: Juerg Vollmer from Zürich, Schweiz · CC BY-SA 2.0
Melden Sie sich an, um Kochnotizen und den Wochenplan zu führen.
Portionen
Einheiten
Zutaten
Schweinerippchen700 g
Rote Bete — in Streifen3
Weißkohl400 g
Kartoffeln4
Möhre1
Zwiebel1
Weiße Bohnen — gekocht150 g
Tomatenmark2 EL
Altes Salo80 g
Knoblauch5 Zehe
Dill und Petersilie6 Zweig
Essig1 EL
Schmandnach Geschmack
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
480 kcal
Eiweiß
26 g
Fett
28 g
Kohlenhydrate
32 g
Den ukrainischen Borschtsch unterscheidet die Satoloschka — altes Salo, im Mörser mit Knoblauch und Kräutern zerstoßen und ganz am Ende eingerührt. Es löst sich nie vollständig auf und gibt die fettige Knoblauchschicht, für die man diesen Borschtsch isst.
Das Salo muss alt sein, leicht vergilbt. Frischer Speck hat nicht den scharfen Geruch, der sich in der fertigen Suppe in Tiefe verwandelt.
Pampuschki sind keine Beilage, sondern Teil des Gerichts. Man tunkt sie in Knoblauchöl und isst sie zum Borschtsch — das Paar funktioniert wie Brot und Olivenöl am Mittelmeer.
Zubereitung
1
Aus den Rippchen eine Brühe kochen: anderthalb Stunden bei kaum sichtbarem Sieden, abgeschäumt. Das Fleisch herausnehmen und zerpflücken.
2
Die Rote Bete separat schmoren, mit einem Löffel Öl, dem Tomatenmark und dem Essig, zwanzig Minuten unter dem Deckel. Der Essig hält die Farbe.
3
Zwiebel und Möhre weich braten. Die Kartoffeln in die Brühe geben und zehn Minuten kochen — bevor Säure in den Topf kommt.
4
Den Kohl zugeben, nach fünf Minuten Bete, Röstgemüse und Bohnen. Fünf Minuten kochen lassen.
5
Das Salo mit Knoblauch und Kräutern im Mörser zur Paste zerstoßen und einrühren. Sofort vom Herd nehmen und zwanzig Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Was das Ergebnis entscheidet
Die Bete nie direkt im Topf kochen: In der alkalischen Brühe wird sie in zehn Minuten braun, und die Farbe kommt nicht zurück.
Die Bohnen kommen gekocht hinein. Rohe schaffen es nicht rechtzeitig, und länger kochen hieße den Kohl zerkochen.
Richtiger Borschtsch wird am zweiten Tag gegessen. Die Satoloschka kommt dann beim Aufwärmen hinein, nicht am Vorabend.
