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Jiaozi

Teigtaschen mit Schwein und Kohl, in einer Pfanne erst gebraten und dann gedämpft.

60 Min Vorbereitung · 15 Min Garzeit · 4 Portionen

Jiaozi
Foto: David Pursehouse from Kawasaki, Japan · CC BY 2.0

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Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Mehl400 g
  • Warmes Wasser200 ml
  • Schweinehack — durchwachsen400 g
  • Chinakohl — fein geschnitten400 g
  • Frühlingszwiebeln4
  • Ingwer20 g
  • Sojasauce2 EL
  • Sesamöl1 EL
  • Kalte Brühe80 ml
  • Neutrales Öl3 EL
  • Schwarzer Essig für den Dipnach Geschmack
  • Salznach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
580 kcal
Eiweiß
26 g
Fett
24 g
Kohlenhydrate
62 g

Der Kohl für die Füllung wird gesalzen und ausgedrückt. Ein Glas Wasser verlässt ihn — Wasser, das sonst die Taschen beim Garen sprengen und die Füllung wässrig machen würde.

Das Hack wird etwa fünf Minuten in eine Richtung gerührt, während Brühe hineinträufelt. Die Eiweiße vernetzen sich, die Füllung wird bindig und gibt beim Hineinbeißen Saft ab — daran erkennt man gute Jiaozi.

Der Trick «braten, dann dämpfen» liefert knusprigen Boden und weiche Oberseite zugleich. Das Wasser kommt in die glühende Pfanne, der Deckel sofort danach: Der Dampf gart den Teig oben, während unten der Boden brät.

Zubereitung

  1. 1

    Aus Mehl und warmem Wasser einen Teig kneten, acht Minuten bearbeiten und eine halbe Stunde unter Folie ruhen lassen.

  2. 2

    Den geschnittenen Kohl salzen, fünfzehn Minuten stehen lassen und dann mit den Händen trocken ausdrücken.

  3. 3

    Das Hack mit Ingwer, Sojasauce und Sesamöl in eine Richtung rühren und dabei Brühe einträufeln, bis die Masse bindig ist. Kohl und Frühlingszwiebel unterheben.

  4. 4

    Kreise von acht Zentimetern ausrollen, am Rand dünner als in der Mitte. Füllung daraufsetzen und eine Seite in Falten zudrücken.

  5. 5

    Öl in der Pfanne erhitzen, die Taschen mit der Naht nach oben einsetzen und drei Minuten bis zum goldenen Boden braten.

  6. 6

    Hundert Milliliter Wasser angießen und sofort den Deckel auflegen. Nach sieben Minuten den Deckel abnehmen und das Wasser verdampfen lassen, bis der Boden wieder knuspert.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Das Hack muss fett sein, mindestens zwanzig Prozent. Mageres gibt eine trockene Füllung ohne Saft.
  • In eine Richtung rühren ist kein Aberglaube: So richten sich die Eiweißstränge aus und halten die Feuchtigkeit.
  • Der Dip: schwarzer Reisessig mit einem Tropfen Sesamöl und geriebenem Ingwer. Sojasauce darf dazu, aber der Essig führt.

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