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Pavlova

Baiser mit knuspriger Schale und weichem Kern, unter Schlagsahne und Kiwi.

25 Min Vorbereitung · 90 Min Garzeit · 8 Portionen

Pavlova
Foto: Hazel Fowler · Public domain

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Portionen
8
Einheiten

Zutaten

  • Eiweiße6
  • Feiner Zucker350 g
  • Speisestärke2 TL
  • Weißer Essig1 TL
  • Vanille1 TL
  • Schlagsahne400 ml
  • Kiwis4
  • Beeren250 g
  • Passionsfrüchte2

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
380 kcal
Eiweiß
4 g
Fett
18 g
Kohlenhydrate
52 g

Was die Pavlova vom gewöhnlichen Baiser trennt, sind Essig und Stärke. Die Säure stabilisiert das Eiweiß, die Stärke hält Feuchtigkeit — so bleibt die Mitte weich wie Marshmallow.

Der Ofen wird nicht geöffnet und die Pavlova nicht herausgenommen: Nach dem Backen geht die Hitze aus, und sie kühlt mehrere Stunden im Ofen ab. Ein plötzlicher Temperatursturz überzieht die ganze Oberfläche mit Rissen.

Benannt ist sie nach Anna Pawlowa, die 1926 durch Australien und Neuseeland tourte. Beide Länder halten das Dessert für ihres, und der Streit läuft seit fast hundert Jahren.

Zubereitung

  1. 1

    Eiweiße mit Zimmertemperatur in einer penibel trockenen, fettfreien Schüssel zu weichen Spitzen schlagen.

  2. 2

    Den Zucker esslöffelweise einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse fest und glänzend ist.

  3. 3

    Zwischen den Fingern prüfen: Sind noch Zuckerkörner zu spüren, weiterschlagen — sonst weint die Kruste später Sirup.

  4. 4

    Stärke, Essig und Vanille mit dem Teigschaber in höchstens drei Bewegungen unterheben.

  5. 5

    Auf Backpapier einen Kreis von zweiundzwanzig Zentimetern formen, die Ränder erhöht, die Mitte als Mulde.

  6. 6

    Bei 120 Grad neunzig Minuten backen, dann den Ofen ausschalten und die Pavlova darin vollständig auskühlen lassen.

  7. 7

    Die Sahne schlagen, in die Mulde füllen und erst unmittelbar vor dem Servieren mit Kiwi, Beeren und Passionsfruchtmark belegen.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Kein Tropfen Eigelb ins Eiweiß. Fett verhindert das Aufschlagen, und keine Technik rettet das.
  • Bei feuchtem Wetter gelingt die Pavlova schlechter: Das Baiser zieht Wasser aus der Luft und wird weich. An einem trockenen Tag backen.
  • Belegt wird frühestens eine Stunde vor dem Servieren. Nach zwei Stunden unter der Sahne weicht die Kruste durch.

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