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Pastéis de Nata

Blätterteigkörbchen mit Vanillecreme, bei extremer Hitze gebacken, bis die Oberfläche schwarze Flecken wirft.

40 Min Vorbereitung · 15 Min Garzeit · 12 Portionen

Pastéis de Nata
Foto: fw42 from Germany · CC BY 2.0

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Portionen
12
Einheiten

Zutaten

  • Blätterteig400 g
  • Milch250 ml
  • Sahne250 ml
  • Zucker200 g
  • Wasser100 ml
  • Mehl40 g
  • Eigelbe6
  • Zimtstange1
  • Zitronenschale1

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
290 kcal
Eiweiß
4 g
Fett
16 g
Kohlenhydrate
33 g

Die dunklen Flecken auf einem Pastel sind kein Fehler, sondern das Zeichen richtigen Backens. Sie entstehen ab 250 Grad: Der Zucker auf der Creme karamellisiert, während der Teig aufblättert, bevor die Creme überhitzt.

Die Creme wird auf dem Herd dick gekocht, nicht im Ofen. Dort würde sie bei dieser Hitze gerinnen; vorgekocht bäckt sie nur noch fertig.

Der Teig wird mit den Daumen in die Form gedrückt, vom Boden die Wände hinauf — nicht ausgerollt. Die Spirale der Schichten muss sichtbar bleiben, an ihr hängt das Aufblättern.

Zubereitung

  1. 1

    Zucker und Wasser auf 100 Grad kochen und beiseitestellen. Separat Milch, Sahne, Zimtstange und Zitronenschale fast zum Kochen bringen.

  2. 2

    Das Mehl in etwas kalter Milch glatt rühren und in die heiße Mischung einarbeiten. Unter Rühren zur Dicke von Schmand kochen.

  3. 3

    Den heißen Sirup in dünnem Strahl einrühren, vom Herd nehmen und die Eigelbe unterziehen. Durchsieben und vollständig abkühlen lassen.

  4. 4

    Den Teig zur festen Rolle wickeln, in Zwei-Zentimeter-Scheiben schneiden und jede mit den Daumen in die Form drücken, die Wände über den Rand hinaus.

  5. 5

    Den Ofen auf Maximum vorheizen, mindestens 250 Grad. Die Körbchen zu drei Vierteln füllen und zwölf bis fünfzehn Minuten backen, bis die Oberfläche schwarze Blasen wirft.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Die Formen müssen aus dünnem Metall sein. In Keramik oder Silikon bäckt der Boden in so kurzer Zeit nicht durch.
  • Die Creme muss kalt sein und der Teig direkt aus dem Kühlschrank. Der Temperaturunterschied gibt den Schichten Zeit zu steigen.
  • Gegessen werden sie warm, mit Zimt und Puderzucker. Nach einem Tag zieht der Teig Feuchtigkeit — das ist Gebäck für einen Tag.

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