Die maltesische Pastete mit Goldmakrele, Spinat, Oliven und Blumenkohl.
70 Min Vorbereitung · 60 Min Garzeit · 8 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die Lampuka — die Goldmakrele — wird vor der Pastete angebraten und von den Gräten gelöst. Roher Fisch in einer geschlossenen Pastete gibt Wasser ab, und der Boden bleibt matschig.
Die Füllung kühlt vollständig aus, bevor der Deckel daraufkommt. Warm schmilzt sie das Fett im Teig, und die Blättrigkeit ist dahin.
Die Lampuka-Saison auf Malta läuft von August bis Dezember, und dann wird die Pastete gebacken. Außerhalb der Saison nimmt man anderen Fisch, und das darf man ruhig einen Ersatz nennen.
Braten Sie die Fischsteaks drei Minuten pro Seite an und lassen Sie sie abkühlen.
Lösen Sie das Fleisch von den Gräten und lesen Sie dabei jede kleine Gräte heraus.
Braten Sie die Zwiebeln an, geben Sie die Blumenkohlröschen dazu und schmoren Sie alles zehn Minuten.
Fügen Sie Spinat, Tomatenmark, Oliven, Kapern, Rosinen und Walnüsse hinzu und kochen Sie alles trocken ein.
Kühlen Sie die Füllung vollständig aus und heben Sie den Fisch in Stücken darunter.
Kleiden Sie eine Form mit Teig aus, füllen Sie sie und decken Sie alles mit einer zweiten Teigplatte ab, deren Rand Sie andrücken.
Bestreichen Sie die Pastete mit Ei, schneiden Sie Luftlöcher ein und backen Sie sie fünfundvierzig Minuten bei 190 °C goldbraun.