Bagels, in Honigwasser gekocht und im Holzofen gebacken, süßer und dünner als die New Yorker.
120 Min Vorbereitung · 25 Min Garzeit · 12 Portionen
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Weizenmehl Type 550700 g
Warmes Wasser300 ml
Trockenhefe10 g
Eier2
Pflanzenöl60 ml
Zucker60 g
Honig — für das Kochwasser150 g
Sesam150 g
Mohn100 g
Salz1 TL
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
340 kcal
Eiweiß
10 g
Fett
9 g
Kohlenhydrate
56 g
Gekocht werden sie in Wasser mit Honig und nicht mit Natron. Der Honig bringt Süße und eine Karamellkruste, und das ist der Hauptunterschied zum New Yorker Bagel mit seinem salzigeren Teig.
Das Loch wird groß gemacht und der Ring dünn. Ein Montrealer Bagel ist kleiner und dichter, und das große Loch gehört zu seiner Form und ist keine Nachlässigkeit.
Gewendet werden sie in Sesam oder Mohn direkt nach dem Kochen, solange der Teig nass ist. Eine Minute später trocknet er, und die Saat fällt im Ofen ab.
Zubereitung
1
Lösen Sie Hefe und Zucker im warmen Wasser auf und lassen Sie alles zehn Minuten stehen, bis es schäumt.
2
Kneten Sie einen Teig aus Mehl, Hefeansatz, Eiern, Öl und Salz und arbeiten Sie ihn fünfzehn Minuten elastisch.
3
Lassen Sie ihn an einem warmen Ort eine Stunde zwanzig gehen, bis er sich verdoppelt hat.
4
Teilen Sie ihn in zwölf Stücke, rollen Sie Stränge und schließen Sie die Enden zu Ringen mit großem Loch.
5
Bringen Sie einen großen Topf Wasser mit dem Honig zum Kochen und geben Sie die Ringe zu dritt oder viert hinein.
6
Kochen Sie sie eine Minute pro Seite und wenden Sie sie sofort in Sesam oder Mohn.
7
Backen Sie sie zwanzig Minuten bei 230 °C zu einer tiefgoldenen Kruste und drehen Sie sie zur Halbzeit einmal um.
Was das Ergebnis entscheidet
Am Honig im Wasser wird nicht gespart. Er gibt der Kruste die Karamellfarbe, und mit weniger bleiben die Bagels blass.
Zur Halbzeit werden sie im Ofen gewendet. Ohne das bleibt die Unterseite blass, während die Oberseite zu dunkel wird.
Ein Montrealer Bagel wird am Backtag gegessen. Er ist dichter als der New Yorker und altert schneller — am nächsten Tag toastet man ihn.