Innereien und Fleisch, im Kessel mit Zwiebeln und Kartoffeln auf ausgelassenem Fettschwanzfett gebraten.
30 Min Vorbereitung · 45 Min Garzeit · 5 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kuyrdak entstand am Schlachttag aus dem, was sich nicht hält: Leber, Herz, Lunge und Nieren. Es ist ein Gericht der Notwendigkeit, das festlich geworden ist.
Die Zutaten kommen nach Garzeit hinein: zuerst Fett und Fleisch, dann Herz, dann Nieren, die Leber zuletzt. Die Leber braucht drei Minuten, alles auf einmal geht also nicht.
Wasser wird nicht zugegeben. Kuyrdak ist ein Bratgericht und kein Schmorgericht, und auftretende Flüssigkeit heißt, dass der Kessel nicht heiß genug ist.
Wässern Sie die Nieren eine Stunde in kaltem Wasser, das Sie zweimal wechseln, und schneiden Sie jeden Harngang heraus.
Lassen Sie das Fettschwanzfett im Kessel zu Grieben aus und heben Sie diese mit der Schaumkelle heraus.
Braten Sie das Hammelfleisch bei starker Hitze fünf Minuten bis zur dunklen Kruste an.
Geben Sie das Herz dazu und braten Sie es unter Rühren weitere acht Minuten.
Legen Sie die Nieren ein, drei Minuten später die Leber, und braten Sie noch drei Minuten — die Leber darf nicht durchbraten.
Streuen Sie gewürfelte Zwiebeln und Kartoffeln ein, salzen Sie, geben Sie den Kreuzkümmel dazu und garen Sie alles fünfzehn Minuten zugedeckt.
Rühren Sie Knoblauch und Kräuter unter, nehmen Sie den Kessel vom Feuer und servieren Sie direkt daraus, mit Fladenbrot.