Großer geschlossener Fleischkuchen mit Hammel und Zwiebeln, in der Asche gebacken. Das Gericht turkmenischer Hirten.
50 Min Vorbereitung · 70 Min Garzeit · 8 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die Füllung kommt roh hinein, mit sehr viel Zwiebel. Die Zwiebel liefert den Saft, in dem das Fleisch gart: Wasser oder Brühe kommt in einen Içlekli nicht.
Klassisch wird der Kuchen eine Stunde in heißer Asche unter dem Feuer vergraben. Im Ofen bildet man das Prinzip durch Abdecken nach: Er bleibt unter Folie und wird erst am Ende aufgedeckt.
Der Teig ist ungesäuert und fest. Er muss das Gewicht der Füllung tragen und den Saft halten — Blätter- oder Hefeteig fällt hier auseinander.
Kneten Sie einen festen ungesäuerten Teig aus Mehl, Wasser und Salz und lassen Sie ihn dreißig Minuten unter einem Tuch ruhen.
Würfeln Sie Hammelfleisch und Fett mit dem Messer klein und hacken Sie die Zwiebeln so fein wie möglich.
Mischen Sie Fleisch, Fett, Zwiebeln, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer. Kein Wasser dazugeben — den Saft liefert die Zwiebel.
Teilen Sie den Teig in zwei Teile, rollen Sie den größeren rund aus und kleiden Sie eine gefettete Form damit aus, mit Überstand.
Verteilen Sie die Füllung gleichmäßig, decken Sie sie mit der zweiten Teigplatte ab und schließen Sie den Rand zu einem festen Wulst.
Stechen Sie in der Mitte ein kleines Dampfloch ein, bestreichen Sie alles mit Butter und decken Sie es mit Folie ab.
Backen Sie den Kuchen eine Stunde bei 180 °C unter der Folie, nehmen Sie sie dann ab und geben Sie zehn Minuten für die Farbe dazu.