Zerkrümeltes Fladenbrot mit Hammelfleisch und Zwiebeln unter heißer Brühe. Das turkmenische Gericht zum Opferfest.
30 Min Vorbereitung · 120 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Alles wird mit den Händen zerkrümelt und nicht mit dem Messer geschnitten. Das ist der Punkt: das Wort Dograma heißt „Zerkrümeltes“, und gleichmäßige Würfel ergeben eine andere Textur und eine andere Suppe.
Das Çörek-Fladenbrot wird ungesäuert und eigens dafür gebacken. Es muss dicht genug sein, um in der Brühe nicht sofort zu zerfallen.
Fleisch, Brot und Zwiebeln werden trocken in einer Schüssel gemischt, und die Brühe kommt erst beim Servieren dazu. Stehen gelassen wird Dograma zu Brei.
Übergießen Sie das Hammelfleisch mit kaltem Wasser, bringen Sie es zum Kochen und schäumen Sie sorgfältig ab.
Kochen Sie es zwei Stunden bei kleiner Hitze mit dem Lorbeer, bis das Fleisch sich vom Knochen löst.
Nehmen Sie das Fleisch heraus, lassen Sie es abkühlen und zupfen Sie es mit den Händen in Fasern, Knochen und Sehnen kommen weg.
Zerkrümeln Sie das Fladenbrot mit den Händen in fingernagelgroße Stücke. Nicht schneiden.
Schneiden Sie die Zwiebeln in feine Streifen und reiben Sie sie mit einer Prise Salz weich.
Mischen Sie Brot, Fleisch und Zwiebeln trocken in einer großen Schüssel und würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
Verteilen Sie alles auf Teller und gießen Sie unmittelbar vor dem Servieren die kochende, abgeseihte Brühe darüber.