Saure Suppe aus fermentiertem Trockengemüse mit Kartoffeln, Sojabohnen und Chili.
20 Min Vorbereitung · 35 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Gundruk sind Senf- oder Rettichblätter, ohne Salz vergoren und getrocknet. Ihre Säure ist enzymatisch und nicht essigsauer, und Sauerkraut ersetzt sie nur ungefähr.
Getrocknetes Gundruk wird nur zehn Minuten eingeweicht. Länger, und es verliert einen Teil seiner Säure ans Wasser — und für die Säure wird die Suppe gekocht.
Abgeschlossen wird die Suppe ganz am Ende mit in Öl gebratenem Chili und Bockshornklee. Diese Tarka bringt ein Aroma, das beim Kochen nie entsteht.
Weichen Sie das Gundruk zehn Minuten in warmem Wasser ein und drücken Sie es aus, das Wasser bleibt.
Rösten Sie die Sojabohnen in der trockenen Pfanne an, bis sie dunkle Flecken bekommen und aufplatzen.
Erhitzen Sie das Senföl, bis es raucht, nehmen Sie es vom Herd und lassen Sie es eine Minute abkühlen — roh schmeckt es beißend.
Braten Sie Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma an, geben Sie die Tomaten dazu und schmoren Sie fünf Minuten.
Geben Sie Gundruk, Bohnen und Kartoffeln hinein und gießen Sie das Einweichwasser und einen Liter Wasser auf.
Kochen Sie alles fünfundzwanzig Minuten, bis Kartoffeln und Bohnen weich sind, und salzen Sie.
Lassen Sie getrockneten Chili, Bockshornklee und Timur in einem Löffel Öl aufzischen und gießen Sie alles in die Suppe.