Schweinerückenspeck, trocken mit Knoblauch und Gewürzen gepökelt und eine Woche in der Kälte gereift.
30 Min Vorbereitung · 0 Min Garzeit · 10 Portionen
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Schweinerückenspeck — vom Rücken, mit Schwarte1.5 kg
Grobes Salz300 g
Knoblauch — Knollen2
Schwarze Pfefferkörner2 EL
Lorbeerblätter6
Koriandersamen1 EL
Paprikapulver — zum Wenden2 EL
Roggenbrot — zum Servieren400 g
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
780 kcal
Eiweiß
6 g
Fett
82 g
Kohlenhydrate
12 g
Der Speck stammt vom Rücken und nicht vom Bauch: dort ist die Platte gleichmäßig, ohne Fleischadern, und sie bleibt nach dem Pökeln zart. Vier Zentimeter Dicke sollten es mindestens sein.
Salz kommt ohne Abmessen und ohne Sparsamkeit darauf: der Speck nimmt genau so viel auf, wie er braucht, und ihn zu versalzen ist praktisch unmöglich. Das ist eine Eigenschaft von Fett und kein Kniff.
Der Knoblauch kommt in Einschnitte und wird nicht außen eingerieben. An der Oberfläche trocknet er aus und wird bitter; im Inneren durchzieht er die Platte in einer Woche.
Zubereitung
1
Spülen Sie den Speck ab, trocknen Sie ihn gründlich und schneiden Sie ihn in zehn Zentimeter breite Platten.
2
Schneiden Sie in jede Platte alle zwei Zentimeter tiefe Schlitze, ohne die Schwarte zu durchtrennen.
3
Schieben Sie in jeden Schlitz eine Knoblauchscheibe und ein Pfefferkorn.
4
Zerdrücken Sie die restlichen Pfefferkörner und den Koriander und mischen Sie sie mit dem Salz und dem zerbröselten Lorbeer.
5
Wenden Sie die Platten rundum in dieser Mischung und drücken Sie sie in die Schlitze hinein.
6
Schichten Sie alles mit der Schwarte nach unten in ein emailliertes Gefäß, decken Sie es ab und stellen Sie es eine Woche in den Kühlschrank.
7
Kratzen Sie überschüssiges Salz ab, wenden Sie die Platten in Paprikapulver und bewahren Sie sie im Gefrierfach auf. Dünn aufschneiden und mit Roggenbrot servieren.
Was das Ergebnis entscheidet
Salo schneidet man nur gefroren. Weich zerdrückt es sich unter dem Messer, und eine dünne Scheibe kommt nicht zustande.
Das Gefäß muss emailliert oder aus Glas sein. In Metall reagiert das Salz, und es entsteht ein Beigeschmack.
Fleischadern in der Platte sind kein Fehler, aber solches Salo hält schlechter. Fleisch verdirbt anders als Fett, und die Haltbarkeit halbiert sich.