Teigtaschen mit Kartoffeln und Erbsen in Ghee-Teig. Frittiert wird bei mittlerer Hitze, nie bei starker.
60 Min Vorbereitung · 30 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Der Teig wird mit Ghee gemacht, das in das Mehl gerieben wird, bis es wie feuchter Sand aussieht. Dieses Fett im Teig gibt die blättrige Sprödigkeit, durch die eine Samosa zerbricht statt zu ziehen.
Frittiert wird bei mittlerer Hitze zwölf bis fünfzehn Minuten. Bei starker wirft der Teig sofort Blasen und bleibt innen roh — der häufigste Fehler.
Die Füllung wird grob zerdrückt, mit Kartoffelstücken. Glattes Püree gibt eine eintönige Mitte; die Stücke halten die Textur.
Das Ghee mit Ajwain und Salz ins Mehl reiben, bis es wie feuchter Sand aussieht — in der Faust gepresst muss die Mischung halten.
Kaltes Wasser nach und nach zugeben, bis ein fester, straffer Teig entsteht — härter als Nudelteig. Abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Den Kreuzkümmel in einem Löffel Öl rösten, Chili, Gewürze, Erbsen und grob zerdrückte Kartoffeln zugeben. Fünf Minuten erwärmen und abkühlen lassen.
Den Teig in Kugeln teilen, jede zum Oval ausrollen und halbieren. Aus jeder Hälfte einen Kegel formen, die gerade Kante mit Wasser befeuchten.
Den Kegel füllen, oben fest zudrücken und mit der Naht nach oben absetzen. Eine schwache Naht öffnet sich im Öl.
Bei 150 Grad ins Öl geben und zwölf bis fünfzehn Minuten frittieren, gegen Ende auf 180 Grad erhöhen. Der Teig soll feine Bläschen tragen, keine großen.
JiaoziTeigtaschen mit Schwein und Kohl, in einer Pfanne erst gebraten und dann gedämpft.
Pastéis de NataBlätterteigkörbchen mit Vanillecreme, bei extremer Hitze gebacken, bis die Oberfläche schwarze Flecken wirft.
Lütticher WaffelnDichte Hefewaffeln aus festem Teig mit Hagelzucker, der außen karamellisiert.
PavlovaBaiser mit knuspriger Schale und weichem Kern, unter Schlagsahne und Kiwi.
Ukrainischer BorschtschBorschtsch auf Schweinerippchen mit altem Salo, das mit Knoblauch zerrieben wird, und Knoblauch-Pampuschki dazu.
GyūdonHauchdünn geschnittenes Rindfleisch, mit Zwiebeln in Dashi, Sojasauce und Mirin gezogen, über Reis.