El adobo nació como conserva: el vinagre y la sal guardaban la carne en el trópico mucho antes de los españoles, que solo le pusieron el nombre. Por eso la proporción de ácido es más alta de lo que parece normal.
Con el vinagre adentro, ni se revuelve ni se tapa por unos diez minutos. Los ácidos volátiles tienen que evaporarse; revuelto antes, se quedan en la salsa y el plato sabe crudo.
No existe una receta única de adobo — cada familia tiene su proporción de soja a vinagre. Uno a uno es el punto de partida, y de ahí se ajusta.
