Arroz con pollo y verduras fritas, cocido en una olla y volcado entero sobre la fuente.
45 min de preparación · 90 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El nombre significa «al revés», y esa es toda la idea: lo que era el fondo de la olla se vuelve la cima del plato. Por eso la capa de abajo se acomoda con esmero — es lo primero que se ve.
Las verduras se fríen antes de entrar. Crudas sueltan agua, el arroz se hace papilla y la torre se derrumba al volcar.
Entre la olla y la fuente hace falta una pausa: fuera del fuego, la maqluba reposa diez minutos para que las capas se asienten y agarren.
Hervir el pollo con la cebolla, la canela y el baharat cuarenta minutos. Sacar la carne y colar el caldo.
Remojar el arroz en agua tibia veinte minutos y lavarlo hasta agua clara.
Cortar las berenjenas en ruedas, salarlas y dejarlas quince minutos; secarlas y freírlas hasta dorar.
Freír los ramitos de coliflor y las ruedas de papa hasta dorar y escurrirlos en papel.
Poner en el fondo de la olla la papa, la berenjena por las paredes, después el pollo, la coliflor y encima el arroz. Sin apretar.
Verter caldo caliente un dedo por encima del arroz, llevar a hervor y cocinar tapado a fuego suave cuarenta minutos.
Retirar del fuego, reposar diez minutos, tapar con una fuente y voltear en un solo movimiento. Espolvorear con piñones.
Nasi lemakArroz en leche de coco con hoja de pandán, con sambal, anchoas fritas, huevo y maní.
Laksa de KatongFideos de arroz en caldo de coco con camarones, cortados cortos y comidos solo con cuchara.
Cuscús argelinoSémola vaporizada tres veces sobre la olla de carne y verduras, con el caldo servido aparte.
Rogan joshCordero de Cachemira en salsa de yogur con chile cachemir — rojo por el chile, no por el picante.
GemistaTomates y pimientos rellenos de arroz con hierbas, horneados con papas en aceite de oliva.
Doro watPollo en salsa espesa de berbere, construida sobre un kilo de cebolla cocida en seco hasta deshacerse.