Cordero de Cachemira en salsa de yogur con chile cachemir — rojo por el chile, no por el picante.
25 min de preparación · 100 min de cocción · 5 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El rojo lo pone el chile cachemir, de color intensísimo y casi sin picante. El chile común no lo reemplaza: el color saldría igual y el plato sería incomible.
La versión de los pandits de Cachemira no lleva ni cebolla ni ajo. En su lugar van asafétida, hinojo y jengibre seco — eso separa al rogan josh de todos los demás currys indios.
El yogur entra de a poco, revolviendo sin parar y a fuego suave. Volcado de una vez en la olla caliente, se corta en grumos y la salsa no se recupera.
Calentar en el ghee el cardamomo, la canela y el clavo un minuto, hasta que huelan.
Añadir la asafétida y de inmediato la carne, y dorarla diez minutos.
Retirar del fuego e incorporar el chile cachemir — sobre la llama se quema en segundos y amarga.
Volver a fuego suave y añadir el yogur batido cucharón a cucharón, revolviendo entre cada uno.
Echar el hinojo y el jengibre seco, salar y verter una taza de agua caliente.
Brasear tapado una hora veinte a fuego suave, hasta que la carne se despegue del hueso.
Destapar y reducir la salsa hasta que el aceite suba a la superficie. Servir con arroz.
GemistaTomates y pimientos rellenos de arroz con hierbas, horneados con papas en aceite de oliva.
Doro watPollo en salsa espesa de berbere, construida sobre un kilo de cebolla cocida en seco hasta deshacerse.
SinigangSopa ácida de tamarindo con cerdo y verduras. El ácido aquí es el sabor principal, no un matiz.
Lu rou fanPanceta de cerdo picada, braseada en salsa de soja con especias, sobre arroz blanco.
Arroz jollofArroz cocido en una salsa espesa de tomate, pimiento y cebolla. La salsa se reduce a oscuro antes del arroz.
HariraSopa espesa de lentejas, garbanzos y tomate, ligada con lechada de harina y rematada con limón.