Panceta de cerdo picada, braseada en salsa de soja con especias, sobre arroz blanco.
25 min de preparación · 100 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La carne se pica a cuchillo en dados chicos, no se muele. El dado aguanta el braseado largo y da esa textura gelatinosa por la que se cocina todo esto.
La grasa no se recorta — en ella se sostiene todo. La panceta debe ser veteada: la carne magra en esta receta da migas secas en salsa.
Se brasea no menos de noventa minutos al fuego mínimo. En ese tiempo el colágeno se deshace y la salsa se vuelve pegajosa, capaz de envolver el arroz.
Cortar la panceta en dados de un centímetro, dejando la grasa con la carne.
Freír las chalotas en aceite hasta un crocante dorado oscuro y apartar la mitad para servir.
En el mismo aceite dorar el cerdo diez minutos, soltando parte de su grasa.
Verter el vino, dejarlo evaporar un minuto, y añadir las dos sojas, el azúcar, las especias y el ajo.
Añadir agua al nivel de la carne, hervir y brasear tapado noventa minutos al fuego mínimo.
Poner los huevos cocidos en la salsa los últimos veinte minutos — toman el color y el sabor.
Servir sobre arroz, con medio huevo, verduras blanqueadas y la chalota frita encima.
Arroz jollofArroz cocido en una salsa espesa de tomate, pimiento y cebolla. La salsa se reduce a oscuro antes del arroz.
HariraSopa espesa de lentejas, garbanzos y tomate, ligada con lechada de harina y rematada con limón.
Char kway teowFideos de arroz anchos, salteados a fuego ferocísimo con camarones, huevo y brotes.
Kibbeh al hornoDos capas de bulgur con carne y entre ellas un relleno de carne molida con piñones, horneado en bandeja.
BitterballenBolitas fritas de ragú de carne espeso, empanizadas, por dentro líquidas y muy calientes, con mostaza.
PoffertjesPanquequitos holandeses de levadura con harina de trigo sarraceno, servidos con mantequilla y azúcar glas.