Bolitas fritas de ragú de carne espeso, empanizadas, por dentro líquidas y muy calientes, con mostaza.
60 min de preparación · 40 min de cocción · 8 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La base es una bechamel muy tiesa con carne braseada, enfriada hasta gelatina firme. Mientras no se corte con cuchillo, formar bolitas es inútil.
Se empanizan dos veces, con pausa de frío entre capas. Una capa sola se abre en el aceite y el relleno escapa en el primer segundo.
Por dentro el bitterbal debe estar líquido y muy caliente. En Holanda acompañan la cerveza como en otros lados el maní — y quemarse el paladar con el primero es parte del rito.
Brasear la res en el caldo hora y media hasta que ablande del todo, y deshilacharla fina.
Pochar la cebolla en mantequilla, incorporar la harina y cocinarla tres minutos sin que tome color.
Verter el caldo caliente en hilo fino y cocinar hasta una pasta muy espesa, unos diez minutos.
Incorporar la carne, el perejil, la nuez moscada, sal y pimienta, extender en una fuente y enfriar cuatro horas.
Con las manos húmedas, bolear la masa firme en bolitas del tamaño de una nuez.
Pasarlas por harina, huevo y pan rallado, enfriar veinte minutos y repetir huevo y pan.
Freír a 180 °C tres minutos hasta un dorado profundo y servir con mostaza.
PoffertjesPanquequitos holandeses de levadura con harina de trigo sarraceno, servidos con mantequilla y azúcar glas.
GalbijjimCostillas de res braseadas en soja con pera, hasta que la carne se cae del hueso.
Cangrejo con chileCangrejo en salsa espesa de tomate y chile con huevo, que se rebaña con panes mantou fritos.
Kare-kareRabo de res en salsa espesa de maní con verduras, con pasta de camarón bagoong.
MansafCordero en salsa de jameed, yogur seco fermentado, sobre arroz y pan plano. Plato nacional de Jordania.
Ful medamesHabas guisadas hasta la crema, con aceite de oliva, limón y comino.