Costillas de res braseadas en soja con pera, hasta que la carne se cae del hueso.
45 min de preparación · 120 min de cocción · 5 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La pera coreana en la marinada no endulza: ablanda. Trae una enzima que rompe la proteína. El kiwi puede reemplazarla, pero solo diez minutos — más, y la carne se hace papilla.
Las costillas se remojan en agua fría una hora, cambiándola dos veces. Eso saca la sangre y la salsa queda clara, no turbia con espuma gris.
El galbijjim es festivo: aparece en Seollal y Chuseok. Las costillas son caras, y aún hoy no se cocinan un día cualquiera.
Remojar las costillas en agua fría una hora, cambiándola dos veces, hasta que el agua salga clara.
Blanquear las costillas en agua hirviendo cinco minutos, escurrir y enjuagar con agua fría.
Licuar la pera, la cebolla, el ajo y el jengibre hasta un puré liso.
Mezclar el puré con la soja, el azúcar, el mirin y el aceite de sésamo y verterlo sobre las costillas.
Llevar a hervor, espumar y brasear tapado hora y media a fuego suave.
Añadir la zanahoria, el daikon, los hongos, las castañas y los dátiles y brasear veinticinco minutos más.
Destapar y reducir la salsa hasta el brillo, bañando las costillas. Espolvorear con cebollín.
Cangrejo con chileCangrejo en salsa espesa de tomate y chile con huevo, que se rebaña con panes mantou fritos.
Kare-kareRabo de res en salsa espesa de maní con verduras, con pasta de camarón bagoong.
MansafCordero en salsa de jameed, yogur seco fermentado, sobre arroz y pan plano. Plato nacional de Jordania.
Ful medamesHabas guisadas hasta la crema, con aceite de oliva, limón y comino.
LarbCarne picada con polvo de arroz tostado, hierbas y lima. El plato nacional de Laos.
NihariMorcillo de res guisado toda la noche en salsa espesa de especias con tuétano, ligada con harina de trigo.