Ensalada de verduras y hierbas con trozos de pan plano frito y sumac.
20 min de preparación · 10 min de cocción · 4 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El pan entra en el último minuto. Debe crujir en el plato, no ablandarse: un fattoush aliñado con anticipación se hace papilla en diez minutos.
El sumac — bayas ácidas molidas — pone el ácido principal; el limón solo acompaña. Sin sumac la ensalada pierde el color y su aspereza característica a la vez.
El fattoush se inventó para no botar el pan plano duro. Pertenece al lado frugal de la mesa, y en Siria aparece casi todas las noches de Ramadán.
Romper el pan con las manos en trozos de dos dedos y freírlos en aceite de oliva hasta dorar.
Escurrir el pan en papel y espolvorearlo con la mitad del sumac aún caliente.
Cortar los tomates, los pepinos y los rábanos en trozos grandes y desparejos — la ensalada debe ser tosca, no prolija.
Romper la lechuga con las manos y picar las hierbas y el cebollín.
Batir un aliño de jugo de limón, melaza de granada, ajo majado, el sumac restante, aceite y sal.
Mezclar las verduras con el aliño, añadir el pan y servir de inmediato.
MuhammaraPasta de pimiento rojo asado, nueces y melaza de granada, de Alepo.
MaqlubaArroz con pollo y verduras fritas, cocido en una olla y volcado entero sobre la fuente.
Nasi lemakArroz en leche de coco con hoja de pandán, con sambal, anchoas fritas, huevo y maní.
Laksa de KatongFideos de arroz en caldo de coco con camarones, cortados cortos y comidos solo con cuchara.
Cuscús argelinoSémola vaporizada tres veces sobre la olla de carne y verduras, con el caldo servido aparte.
Rogan joshCordero de Cachemira en salsa de yogur con chile cachemir — rojo por el chile, no por el picante.