Pasta de pimiento rojo asado, nueces y melaza de granada, de Alepo.
30 min de preparación · 25 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
Los pimientos se queman hasta la piel negra y siempre se pelan. La piel amarga y estropea la textura — dejarla es el error más común.
Las nueces se majan, no se licúan hasta lo liso. La muhammara debe quedar granosa: en Alepo la pasta lisa se considera incorrecta.
El pan rallado liga la masa y absorbe la humedad sobrante de los pimientos. Sin él, la pasta se separa en agua y aceite en una hora.
Quemar los pimientos a la llama o bajo el grill hasta que la piel se ennegrezca por todos lados.
Ponerlos en un bol, taparlos con film quince minutos y quitarles la piel y las semillas.
Tostar las nueces en sartén seca cinco minutos, hasta que huelan a nuez.
Majar las nueces en mortero o pulsarlas brevemente hasta una miga gruesa.
Licuar los pimientos con el ajo, la melaza de granada, el limón, el comino y el pimiento de Alepo.
Incorporar las nueces y el pan rallado a mano y salar, dejando la masa granosa.
Verter el aceite de oliva en hilo fino, revolviendo, y enfriar una hora antes de servir.
MaqlubaArroz con pollo y verduras fritas, cocido en una olla y volcado entero sobre la fuente.
Nasi lemakArroz en leche de coco con hoja de pandán, con sambal, anchoas fritas, huevo y maní.
Laksa de KatongFideos de arroz en caldo de coco con camarones, cortados cortos y comidos solo con cuchara.
Cuscús argelinoSémola vaporizada tres veces sobre la olla de carne y verduras, con el caldo servido aparte.
Rogan joshCordero de Cachemira en salsa de yogur con chile cachemir — rojo por el chile, no por el picante.
GemistaTomates y pimientos rellenos de arroz con hierbas, horneados con papas en aceite de oliva.