Las tres papas no son capricho: la criolla se deshace entera y espesa el caldo, la sabanera aguanta la forma, la pastusa queda en medio. Con una sola sale o un engrudo turbio o una sopa clara con cubos.
Las guascas — hierba andina con sabor entre alcachofa y manzanilla — son el único ingrediente sin reemplazo. Sin ellas queda una buena sopa de papa, pero no un ajiaco.
Las alcaparras y la crema van a la mesa aparte y cada uno las añade en su plato: la acidez y la grasa se ajustan al gusto del que come, no del que cocina.
