Las brasas se hacen de leña, no de briquetas, y no debajo de la carne sino al costado: se van arrimando bajo la parrilla con la pala según haga falta. El asador gobierna el fuego, no un temporizador.
La sal — gruesa, parrillera — es el único condimento. En la Argentina el adobo se lee como señal de carne mala: la buena no lo necesita.
El orden es fijo: primero chorizos y achuras de picada, después el costillar, al final los cortes grandes. El asado no es un plato: es una secuencia de cuatro horas.
