Masa de maíz con guiso de tres carnes, aceitunas y pasas, envuelta en hoja de plátano.
150 min de preparación · 90 min de cocción · 10 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El guiso se hace la víspera y se enfría del todo. Un relleno tibio derrite la masa por dentro y la hallaca se deshace en la olla — es regla, no comodidad.
La masa se tiñe con aceite onotado, no con cúrcuma. El naranja sale de las semillas de onoto calentadas en la grasa, y es la seña de una hallaca de verdad.
Se hacen en familia antes de la Navidad, por docenas y por cientos. Los papeles están repartidos: uno hace el guiso, otro extiende la masa, otro envuelve, otro amarra.
Calentar las semillas de onoto en la manteca cinco minutos y colar: la grasa teñida va a la masa y al guiso.
Sofreír la cebolla y el pimentón en la grasa onotada, añadir las tres carnes y dorarlas.
Verter el vino y el caldo y guisar una hora, hasta carne tierna y salsa espesa.
Enfriar el guiso por completo, mejor dejándolo la noche en la nevera.
Amasar la masarepa con caldo tibio, grasa onotada y sal hasta que quede maleable.
Pasar las hojas por la llama, extender en cada una un disco de masa y poner guiso, aceitunas, pasas y alcaparras.
Envolver en dos hojas, amarrar con pabilo en cruz y hervir hora y veinte.
Ceviche de camarónCamarones en caldo de tomate y limón, servidos fríos con canguil y chifles.
Arroz con pollo a la cubanaPollo con arroz cocido en cerveza y azafrán, con petit pois, pimientos y aceitunas.
CasadoPlato de almuerzo con arroz, frijoles, ensalada, maduro y carne, cada cosa en su sector.
Completo italianoCompleto con palta molida, tomate y mayonesa: los colores repiten la bandera italiana.
PepiánPollo en salsa espesa de semillas y chiles tostados. Uno de los platos más viejos de Guatemala.
ChipáRosquillas de almidón de mandioca con queso, sin trigo y sin levadura.