Camarones en caldo de tomate y limón, servidos fríos con canguil y chifles.
30 min de preparación · 20 min de cocción · 5 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El ceviche ecuatoriano lleva caldo, a diferencia del peruano. Los camarones se sancochan y su caldo, ya frío, es la base de la salsa — esa es la diferencia de fondo entre las dos tradiciones.
La salsa de tomate en el aliño no es descuido sino canon. Da dulzor y color, y sin ella el ceviche ecuatoriano deja de reconocerse.
Se sirve con canguil y chifles, que se desmigan directo en el plato. El crujido contra un ceviche líquido hace lo mismo que los picatostes en la sopa.
Pelar los camarones, hervir las cáscaras en un litro de agua veinte minutos y colar el caldo.
Sancochar los camarones en ese caldo exactamente dos minutos y pasarlos de inmediato a agua con hielo.
Enfriar el caldo por completo: será la base del aliño.
Cortar la cebolla morada en pluma fina, enjuagarla con agua fría y curtirla en jugo de limón con sal.
Licuar dos tomates y mezclar el puré con la salsa de tomate, la mostaza, el jugo de naranja y el caldo frío.
Juntar los camarones, la cebolla curtida, los tomates picados y el aliño.
Enfriar una hora, incorporar el cilantro y servir con canguil y chifles.
Arroz con pollo a la cubanaPollo con arroz cocido en cerveza y azafrán, con petit pois, pimientos y aceitunas.
CasadoPlato de almuerzo con arroz, frijoles, ensalada, maduro y carne, cada cosa en su sector.
Completo italianoCompleto con palta molida, tomate y mayonesa: los colores repiten la bandera italiana.
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