Carne de res sellada en papelón quemado hasta ennegrecer y guisada cuatro horas.
30 min de preparación · 260 min de cocción · 8 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La carne se sella en un caramelo casi negro. De ahí sale el color del plato, y el papelón quema más hondo que el azúcar blanca y da un tono más profundo.
La pieza va entera y no se corta hasta servir. Se guisa cuatro horas, y cortada antes entrega todo su jugo a la salsa y queda seca.
La salsa se cuela y va aparte. En Caracas llega en salsera y cada quien baña su carne al gusto — costumbre de restaurante que llegó a las casas.
Punzar la carne con el cuchillo en varios puntos, frotarla con sal, pimienta y ajo y dejarla una hora.
Derretir el papelón en el aceite en un caldero hasta casi negro, sin removerlo con cuchara.
Bajar la carne al caramelo y sellarla por todos lados hasta la costra negra, unos quince minutos.
Sacar la carne y sofreír en la misma grasa la cebolla, el pimentón, la zanahoria y el ajoporro hasta ablandar.
Devolver la carne, añadir los tomates, el vino, la salsa inglesa y el laurel, y cubrir con agua hasta la mitad.
Guisar tapado cuatro horas al fuego más bajo, volteando la pieza cada hora.
Sacar la carne, colar la salsa, reducirla a la mitad y cortar la res a través de la fibra.
NacatamalTamal grande de masa de maíz con cerdo, arroz y papa, hervido en hoja de plátano.
Sancocho dominicanoSopa espesa de varias carnes y víveres. Comida de fiesta, hecha para mucha gente.
Curanto en olla (pulmay)Mariscos, carnes y chapaleles cocidos por capas en una sola olla, sin agua.
Olla de carneEl caldo costarricense de res con yuca, ayote, elote y plátano verde.
MbejúTorta de almidón con queso, cuajada en sartén seca sin una gota de agua.
Habichuelas con dulceCrema dulce de habichuelas rojas con leche de coco, batata y galletas de leche.