Mariscos, carnes y chapaleles cocidos por capas en una sola olla, sin agua.
40 min de preparación · 60 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
El curanto de verdad se hace en un hoyo, sobre piedras al rojo y bajo hojas de nalca. El pulmay es la versión en olla, y en Chiloé se considera legítima, no un atajo.
Agua no se echa nada. Los mariscos se abren y sueltan su agua de mar, y en ella se cocina todo — el litro de líquido aparece solo.
Las capas van en orden estricto: mariscos abajo, carnes al medio, chapaleles arriba. Su líquido sube como vapor, y la capa de arriba se hace justamente con él.
Lavar los mariscos en varias aguas y botar los que ya estén abiertos antes de cocinar.
Cocer la mitad de las papas, molerlas y amasarlas con la harina y la manteca en chapaleles firmes.
Forrar el fondo de la olla con hojas de repollo en dos capas.
Acomodar los mariscos como primera capa, verter el vino y cubrir con más hojas de repollo.
Repartir las costillas, el pollo, la longaniza y la cebolla como segunda capa y tapar de nuevo con hojas.
Poner encima las papas enteras y los chapaleles, cubrir con hojas y cerrar bien la tapa.
Cocinar a fuego medio una hora sin abrir. Servir por capas, con el caldo del fondo en tacitas aparte.
Olla de carneEl caldo costarricense de res con yuca, ayote, elote y plátano verde.
MbejúTorta de almidón con queso, cuajada en sartén seca sin una gota de agua.
Habichuelas con dulceCrema dulce de habichuelas rojas con leche de coco, batata y galletas de leche.
VigorónYuca cocida con chicharrón y ensalada de repollo curtido, servida sobre hoja de chagüite.
Sopa de caracolSopa de caracol en leche de coco con yuca y plátano verde. Cocina garífuna de la costa atlántica hondureña.
CarimañolaCroquetas alargadas de yuca rellenas de carne molida y fritas hasta dorar. Desayuno panameño de puesto de carretera.