Pollo en salsa espesa de semillas y chiles tostados. Uno de los platos más viejos de Guatemala.
40 min de preparación · 70 min de cocción · 6 raciones
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La sal y las especias crecen más despacio que el resto: doblar un plato no dobla la pimienta.
El peso se pasa a onzas y el volumen a tazas. Los gramos de harina no se convierten en tazas, porque eso depende de lo apretada que esté.
Con las raciones base, calculados a partir de los ingredientes — no es una medición de laboratorio.
La salsa espesa con semillas — pepitoria y ajonjolí tostados en seco hasta oscurecer. En el pepián no hay harina, y el espesante es el mismo que usaban los mayas.
Los chiles y los tomates también se tateman en comal seco hasta mancharse de negro. Ese tatemado da el ahumado por el que existe el plato, y hervirlos no lo reemplaza.
El pepián está declarado patrimonio intangible de Guatemala. Pertenece a los recados — salsas de base precolombina a las que los españoles solo sumaron especias.
Cocer el pollo con una cebolla y sal cuarenta minutos. Guardar el caldo.
Tostar la pepitoria y el ajonjolí en comal seco hasta un dorado oscuro, removiendo.
En el mismo comal tatemar los chiles, los tomates, los miltomates y el ajo hasta las manchas negras.
Licuar todo con dos cucharones de caldo y la canela hasta una salsa lisa.
Colar la salsa: las pieles de chile que queden arruinan la textura.
Cocinar la salsa veinte minutos, removiendo, hasta que espese y oscurezca.
Añadir el pollo, las papas y las ejotes y guisar quince minutos. Servir con arroz y cilantro.
ChipáRosquillas de almidón de mandioca con queso, sin trigo y sin levadura.
Asado negroCarne de res sellada en papelón quemado hasta ennegrecer y guisada cuatro horas.
NacatamalTamal grande de masa de maíz con cerdo, arroz y papa, hervido en hoja de plátano.
Sancocho dominicanoSopa espesa de varias carnes y víveres. Comida de fiesta, hecha para mucha gente.
Curanto en olla (pulmay)Mariscos, carnes y chapaleles cocidos por capas en una sola olla, sin agua.
Olla de carneEl caldo costarricense de res con yuca, ayote, elote y plátano verde.